Créer la carte de son restaurant, quelques astuces pour réussir !

La carte d’un restaurant est un outil de communication indispensable. Elle doit refléter l’identité, l’histoire de votre restaurant et sera la première impression du client. 
Voici quelques conseils : 

1. Construisez une carte équilibrée et jouez sur la transparence des produits 

Une carte équilibrée constitue la clé de la réussite. Dans 34% des foyers français, au moins un membre se déclare flexitarien et 60% des clients recherchent une offre locale en restauration. Cela met en exergue deux tendances : 

• La première est la double vie alimentaire des français. À l’extérieur du domicile, on aime se faire plaisir, manger une bonne viande, un bon plat cuisiné tandis que chez soi on aime manger plus sainement. Le restaurateur doit équilibrer sa carte et proposer des produits généreux (gras, sucré) mais aussi des variantes végétariennes et plus healthy pour pouvoir convenir au plus grand nombre. 
• La deuxième tendance est la volonté des français d’avoir toujours plus de transparence sur les produits, de consommer plus local. Pour cela, vous pouvez noter la provenance de vos produits sur votre carte. Certains restaurants vont même plus loin comme le restaurant « les Résistants » à Paris en proposant une charte d’engagement mettant en avant les producteurs et les produits avec lesquels ils ont choisi de s’associer.

2. Changez votre carte régulièrement 

Les changements de saison sont un bon moment pour changer la carte de votre restaurant, cela vous permet de suivre les légumes et les fruits de saison, un geste de plus en plus apprécié par les clients. Cependant, ne changez pas l’ensemble de votre carte en une seule fois, vous avez sûrement des classiques, des plats phares, il est donc inutile de les changer à chaque saison ou en même temps que le reste de la carte. 

3. Définissez la clientèle de votre restaurant 

Vos clients restent peut-être les meilleurs indicateurs, observer leurs comportements et leurs manières de consommer cela vous aidera à affiner votre carte. Voici quelques petites questions que vous pouvez vous poser : 

• Est-ce que vous avez le même type de clientèle le midi et le soir ?
• Avez-vous une clientèle composée plutôt de groupes d’amis, de familles, de touristes ?
• Avez-vous une clientèle fidèle ?

Vos réponses à l’ensemble de ces questions peut faire varier votre menu, la fréquence à laquelle vous devez le changer et le type de plat à proposer. Par exemple, si votre restaurant est situé dans un quartier d’affaire, pensez à proposer le midi des plats moins élaborés, plus rapides à servir pour convenir à cette clientèle. Proposer un menu du jour dans votre restaurant est une bonne alternative rapide et économique. 

4. Optimisez vos coûts 

Plusieurs outils pourront vous permettre de maîtriser vos coûts, en voici quelques-uns : 

• L’élaboration d’une fiche technique : elle reprendra pour chaque plat, le nom des ingrédients avec le grammage nécessaire et le prix de chaque produit chez votre fournisseur. Cela vous permettra d’évaluer les plats les plus rentables. Pensez également à utiliser un même produit pour différents plats afin de maximiser vos coûts. 
• Maitrisez votre ratio de matières premières : calculez d’abord le coût de vos matières premières. Pour cela additionner l’ensemble de vos achats de matières premières et la variation de vos stocks. N’oubliez pas de soustraire de votre calcul les matières premières consommées mais non facturées ( repas du personnel, les offerts …). Vous obtenez ensuite votre ratio de matières premières en divisant ce coût de matières premières à votre chiffre d’affaires HT. Ce ratio sera plus faible en restauration rapide ( environ 25% du chiffre d’affaires) et peut représenter jusque 40% du chiffre d’affaires dans des restaurants gastronomiques. 
• Fixer les prix de sa carte avec le principe d’Omnes : cette méthode repose sur quatre principes : l’ouverture de gamme, la dispersion des prix, le rapport offre/demande, la promotion. Pour en savoir plus, vous pouvez consulter cet article de L'Hôtellerie Restauration.

5. La science au service de votre carte 

Nos yeux parcourent une page en Z, en partant  de la partie supérieure gauche. En suivant les points d’accroche, cela vous permet de placer vos plats phares à des endroits stratégiques. 

Vous pouvez utiliser la couleur, le changement de police, de typographie pour mettre en avant un plat notamment un plat du jour. Pensez également au pictogramme (comme le pictogramme « fait maison ») ils permettent de mettre en valeur de manière élégante sans fioriture.  

Ne misez pas sur la quantité d’informations mais plutôt sur la qualité. Soignez le design, proposez une carte courte, simple à comprendre et catégorisez vos plats.  

Votre carte, peut être un réel atout pour votre restaurant. Ne la négligez pas …