Comment mieux gérer les achats de votre restaurant ?

Vous le savez mieux que personne, les achats sont un des enjeux importants de la gestion de votre établissement. L’achat des produits et matières premières peut représenter jusqu’à ⅓ de votre chiffre d’affaires. Savoir gérer vos achats vous permettra d’éviter la pénurie de beurre avant le service mais aussi de booster votre résultat sur le long terme ! L’Addition vous donne quelques conseils pour gérer vos achats comme un chef. 

Connaître le coût des aliments 

Vous vous en doutez peut-être mais la première étape à passer est de connaître le prix d’achat de vos matières premières, et plus précisément de celles qui pèsent le plus dans la balance. Vous pourrez plus facilement négocier un prix d’achat lorsque vous commandez en grande quantité. 

Une fois le coût connu vous n’avez plus qu’à calculer le ratio matière pour établir le prix de vente du plat et ainsi optimiser votre marge ! 

Formule : coût matières premières + stocks - (coût des repas du personnel et « offerts » à la clientèle) / CA (à calculer sur une même période)

À noter : le ratio moyen dans la restauration se situe entre 25 et 35%.

Grâce à ces éléments vous pouvez à présent adapter le prix et/ou les plats proposés sur votre carte et éviter des mauvaises surprises à la fin du mois. 

Bien choisir ses fournisseurs

Vos fournisseurs font partie intégrante de l’image de votre établissement et vont devenir de véritables partenaires, il est donc important de les choisir avec soin. 

Premièrement, comparez le prix des matières premières et le rapport qualité/prix de différents fournisseurs. Un article plus cher chez l’un peut se révéler plus rentable sur le long terme si vous en commandez d'autres chez lui par exemple. 

Les conditions d’achats et de livraisons ne doivent pas non plus être négligées ! Des produits plus chers mais de meilleure qualité chez un fournisseur qui accepte le paiement à 30 jours peuvent se révéler plus rentables. Renseignez vous aussi sur les services qu’ils proposent : SAV, dépannage …

Enfin, choisissez des fournisseurs en adéquation avec les valeurs de votre établissement. Si vous vous positionnez sur une cuisine de qualité et haut de gamme, votre fournisseur doit vous fournir des produits à la hauteur des attentes de vos clients, mais aussi des vôtres. 

Gérer ses stocks

La gestion des stocks consiste à suivre la quantité et la nature des produits que vous avez en stock dans votre établissement. Pour les gérer plus facilement vous pouvez créer une fiche d’utilisation des stocks qui vous permettra de suivre la quantité d’articles que vous utilisez, gaspillez ou perdez par jour et ainsi optimiser vos achats. 

Veillez aussi à ne pas passer des commandes chaque jour, dès lors que vous connaissez les quantités nécessaires de matières premières vous pourrez organiser au mieux vos commandes et livraisons. Saviez-vous qu’en moyenne 10% des produits commandés dans un restaurant ne sont pas utilisés ? Évitez donc ce manque à gagner ! 

Aujourd’hui il existe des solutions digitales pour vous aider dans la gestion de vos achats. Vous pouvez facilement analyser les plats les plus commandés dans votre établissement pour acheter les matières premières en fonction comme avec L’Addition Reporting ou bien encore analyser le contenu de vos factures pour identifier les erreurs et les économies possibles avec L’Addition Achats !