Les bars à vin, un concept qui séduit !

Avec l’hiver qui pointe le bout de son nez, l’envie est au plaisir, à la convivialité et au partage. Les journées se raccourcissent et après une longue journée de travail, ce n’est pas l’envie qui manque d’aller se détendre dans un endroit réconfortant, bien au chaud, accompagné de ses amis. La tendance est à la découverte de nouveaux lieux qui proposent une offre réfléchie, atypique et complète. On fait le point pour vous sur une nouvelle tendance : les bars à vin.

Tout d’abord, il faut savoir qu’en France le vin fait partie intégrante de la culture française et de son économie. Selon Intervin :

1. 1,3 verres de vin sont consommées par jour et par habitant.
2. La France est le 2ème pays producteur mondial de vin et le 2ème pays consommateur. Plus de 3,5 milliards de bouteilles y ont été consommés en 2019

Les bars à vins ont fleuri en France ces dernières années, notamment dans les grandes villes comme Paris, Lyon ou Lille. Cependant, on remarque également une expansion dans des endroits plus ruraux comme les régions viticoles, très courtisées pour leur offre en œnotourisme. On comptabilise en 2021 plus de 2 000 bars à vin en France. Un chiffre qui ne cesse d’augmenter. Le bar à vin est un concept qui séduit. Selon le panel Nielsen qui analyse régulièrement la consommation des Français, en 2020/2021 les ventes d’alcool auraient atteint des records. Les ventes en ligne ont notamment connu un boom important : la vente en ligne de vins, bières, champagnes et spiritueux a augmenté de 22 % en 2020.

Le Covid a également modifié les attentes des Français. On remarque qu’ils sont de plus en plus attentifs à la qualité des vins qu’ils vont consommer et vont être prêts à payer quelques euros de plus pour déguster des nouveautés. L’enquête réalisée par Wine Paris & Vinexpo Paris, menée début juillet 2022, confirme cette tendance et montre que les vins et spiritueux ont gardé une place significative dans le chiffre d'affaires des établissements, post covid. De plus, la tendance du verre au vin se confirme : 83 % des Français déclarent que c’est le nouveau format le plus demandé et se positionne avant les ventes de bouteilles. Vous avez toujours eu l’envie de créer votre propre bar à vin ?

Aujourd’hui, nous partons à la rencontre d’un de nos clients. Il partage avec nous son expérience et ses bons conseils ! 

Bonjour Aurélien, avant tout, pourrais-tu te présenter et présenter ton établissement ? 

“Bonjour, moi c’est Aurélien, j’ai rejoint Zincou il y a plus d'un an et demi à la veille du covid, qui est le second établissement après Gegeor. C’est Georges qui a ouvert, il y a 4 ans maintenant, la cave et restaurant Gegeor, dans lequel on a commencé à travailler avec L’Addition. C’est un restaurant ouvert du lundi au vendredi pour le déjeuner et le dîner. On y propose une cuisine française sous format entrée, plat, dessert et les gens viennent choisir leur bouteille de vin à la cave directement. On a un grand mur de bouteilles avec plus de 300 références. C’est ce qui fait le charme de la boutique et les gens aiment partager la passion du vin avec le caviste, tout en profitant d’un déjeuner ou d’un dîner. Il a eu l'opportunité de reprendre le fonds de commerce qui était situé juste en face et c’est comme ça que nous avons ouvert Zincou, restaurant également ouvert du lundi au vendredi, midi et soir. La cuisine y est dans le même esprit, mais sous forme de tapas et assiettes à partager. Et côté cave, nous avons sélectionné 50 références de la cave de Gegeor, qui sont toutes disponibles au verre. C'est donc un endroit très convivial où l'on peut déguster plein de choses différentes.”

Pourquoi t'être lancé dans le vin ? 

“J’ai fait une école hôtelière et dès le début j’ai eu pas mal de cours d'œnologie. Par la suite, j’ai eu la chance de faire tous mes stages en restauration, dans de beaux établissements, avec toujours des belles caves et sommeliers. Ce qui m’a permis de développer une passion pour le vin. Donc au fur et à mesure, j’ai concilier la passion à la fois du service et du vin avec mon métier de gérant. Je baigne dans des produits que j’apprécie, ce qui est assez sympa !”

Lorsque vous avez lancé votre activité, quelles difficultés avez-vous rencontrées ? 

“La plus grosse difficulté a été le covid. On a repris le fond de commerce en janvier 2020 et on devait lancer les travaux en mars 2020. Cependant, on a été arrêté en mai 2020 pour finalement ouvrir le 15 juillet et finir par fermer en novembre pour 6 mois. Nous avions un gros point d'interrogation pour le concept de Zincou où nous misions sur la pause du déjeuner. Lors de la réouverture, le télétravail était préconisé dans les entreprises et donc très peu d’activité dans le quartier lors du déjeuner. Ça a été un peu dur sur cet aspect, mais finalement, les personnes sont quand même retournées au travail et au restaurant pour le déjeuner. L’activité a donc bien repris. Le plus difficile est derrière nous. Honnêtement, je pense qu’on est une exception parmi beaucoup de restaurateurs. On s’en est plutôt bien sortis et le Covid nous a permis de peaufiner un peu plus les travaux pour optimiser le restaurant encore davantage. On a essayé de le prendre très positivement, l’idée était de s’adapter et de se renouveler pour rester compétitif et garder sa clientèle. De plus, nous devions rester attractifs pour le personnel, qui est le gros sujet noir du secteur en ce moment.” 

Comment animes-tu ta cave à vin ?

“La cave de Gegeor est restée ouverte pendant les confinements, car c'est considéré comme un commerce essentiel. On a également développé l’activité à domicile et des activités en visio. On avait notre caviste qui s’occupait de faire livrer des coffrets de bouteilles à des groupes et à des entreprises, pour faire des dégustations virtuelles. Cette offre a très bien fonctionné l’année dernière et pendant le confinement. C’était une solution pour les entreprises pour créer du lien. Cette année, nous continuons, mais sous format présentiel directement au sein des entreprises avec des dégustations pour des groupes. Une autre chose qu’on a développée, c’est l’ouverture de la cave le samedi, chose qui n’était pas le cas avant. Avec les confinements, on a ouvert 6 jours et demi sur 7, on était fermés seulement le dimanche soir. On s’est rendu compte qu’on avait une clientèle du samedi et du week-end qui était plutôt cool. On a donc recruté quelqu’un qui ouvre la cave le samedi. Cela nous permet d’augmenter notre volume d'affaires.”

À quoi ressemble la clientèle de ton établissement ? 

“Nous avons principalement une clientèle de quartier, donc assez aisée et familiale. Par ailleurs, le confinement a permis à certaines personnes du quartier de nous découvrir. Des personnes qui faisaient métro, boulot, dodo et qu’on voyait seulement le soir au restaurant. Globalement, notre clientèle est restée la même post covid. Nous avons surtout perdu toute la clientèle touristique comme une grande partie de Paris.”

Avez-vous une stratégie de communication pour faire connaître votre offre ? 

“Une grande partie de notre communication se fait en direct avec nos clients. Au fur et à mesure du temps, nous les connaissons très bien ; on connaît leur nom, leur prénom, leur habitude. Il y a donc des échanges naturels qui se font. C’est de cette façon que nous communiquons soit sur notre nouvelle carte soit sur notre nouvelle organisation. Nous avons la chance d’avoir une clientèle de proximité. De plus, nous avons aussi un site internet et des réseaux sociaux, mais c’est davantage une vitrine pour nous. Cela permet à nos clients de nous trouver sur Internet. On communique également via les avis Google. Nous demandons à nos clients satisfaits de mettre un petit message. Cela nous permet d’obtenir des avis sur Internet, assez facilement.”

Comment arrives-tu à te différencier des autres bar à vins ? 

“Il y a deux choses pour lesquelles les gens viennent chez nous. Tout d’abord, des prix raisonnables. On fonctionne avec des prix cavistes auxquels nous ajoutons un droit de bouchon. Ainsi, nous ne faisons pas des coeff 4 ou 5 comme peuvent le faire 90 % des restaurants à Paris. Concernant le sourcing, Pierre notre caviste fait un travail énorme pour sélectionner des cuvées que les concurrents n’ont pas. On a plus de 80 % de notre cave qui est biodynamique voire nature aujourd’hui. Il y a un renouvellement des références et de la qualité des produits. On connaît beaucoup de vignerons avec lesquels nous travaillons. C’est un gage de qualité. Le service est également un de nos points de différenciation. Nous sommes attentifs vis-à-vis de nos clients. On prend beaucoup de temps à table pour échanger avec eux, c’est vraiment notre clé du succès.”

L'avantage de travailler avec des vignerons de qualité permet aussi d'alimenter sa carte des vins avec des renouvellements, un élément essentiel pour valoriser l'accord met et vin au sein de son restaurant.

Quelles sont, selon toi, les étapes à ne pas manquer pour l’ouverture de son établissement ? 

“Il faut bien choisir ses produits et être cohérent entre la qualité de ses produits et le prix. Il faut également bien analyser son marché, être simple et en accord avec sa clientèle. Par exemple, nous n’avions pas de sens à faire quelque chose de plus typé bar ou festif, car nous n’avons pas la clientèle qui s’y prête.
Il faut également bien rôder son service et avoir une équipe adaptée à sa clientèle. Avant de se lancer, il faut être motivé à y passer des heures pour créer son établissement et créer ses équipes. Il faut être passionné et ne pas douter de soi. Avec les années Covid, il y a des paramètres qu’on ne maîtrise pas, lorsqu'il n'y a personne au déjeuner parce que le gouvernement impose le télétravail, il faut essayer de se renouveler et de s’adapter sans forcément tout remettre en cause. Nous avons eu de la chance, car pendant le confinement, la cave nous a permis de supporter cette période. Contrairement à d’autres établissements qui ne devaient tenir que grâce aux aides de l'État.”

Pourquoi L’Addition est la bonne solution pour gérer votre établissement ? 

“Ça a bien fonctionné pendant 3 ans chez Gegeor donc on ne s’est pas posé la question de changer. C’est fluide, c’est ergonomique et c’est adapté à la restauration qui veut se digitaliser. Avant Zincou, j’ai travaillé dans des établissements hôteliers avec des logiciels qui datent d'il y a 20 ans et qui sont complètement dépassés. Avec L’Addition, c’est hyper intuitif. Nous avons un turnover assez élevé pour notre service et n’importe quel serveur en quelques jours, comprend l’organisation de l’application. C’est très facile d'utilisation et également très abordable. Par ailleurs, tous nos éléments sont connectés et synchronisés entre eux. C’est pratique. Une fois que nous sommes bien organisés et que nous avons les bonnes catégories au bon endroit avec les bons produits, ça roule tout seul. Un des points forts est aussi la fiabilité. Nous ne rencontrons aucun souci avec.”