La tendance du brunch
Le brunch, anglicisme provenant de la contraction des mots “breakfast” et “lunch”, est un repas souvent dominical qui se compose de plat du petit déjeuner et du déjeuner. On constate une croissance importante du nombre d'établissements proposant des brunchs puisqu’aujourd’hui on en compte 175 000 Brunch sur le territoire français dont 18 000 à Paris.
Mais, qu’est-ce qu’un brunch ?
Inventé aux État-Unis, le brunch sera par la suite introduit fin du XIXe siècle au Royaume Unis puis en France à la fin du XXe siècle. Si la vision du brunch diffère légèrement selon les pays, en France le brunch est surtout consommé le week-end sur des plages horaires allant de 11h à 16h en moyenne. Le brunch se compose donc d'éléments du petit déjeuner (viennoiseries, tartines, pancakes, fruits, fromage blanc…) et du déjeuner (toast, oeuf, salade, dal…) ainsi que de boissons chaudes (café et thé de tous types) et fraiches (jus, smoothie…). Selon Adveris, son prix moyen est d’environ 24€ en France, soit un prix supérieur au panier moyen d’un déjeuner plus traditionnel pour une marge souvent supérieure.
Comment mettre en place un brunch dans son restaurant ?
La tendance du brunch ne cesse de s'expandre, des sites comme oubruncher.com, répertoire d’adresses de brunch, reçoivent en moyenne 80 000 à 100 000 visiteurs chaque mois et ça les restaurateurs l’ont bien compris !
On retrouve désormais le brunch sous bien des formes : sur place, à emporter ou par livraison, dark kitchen, ou restaurant traditionnel, formule du dimanche ou 7 jours sur 7, restaurant spécialisé ou développement de la carte sont autant d'options qui s’offrent à vous. Mais encore faut-il savoir comment l'intégrer dans son activité.
Il vous faudra vous aligner aux tendances du moment comme le bio, l’éthique, le local, la superalimentation et privilégier les aliments qui plaisent : bowl sucré et salé, toast, avocats, oeufs, pancakes, viennoiseries. Il peut prendre la forme d’un buffet, d’une formule ou d’une option à la carte, encore une fois, ce choix dépendra principalement de la nature de votre activité et de votre mode de fonctionnement actuel. Le buffet permet de fluidifier le service en anticipant en cuisine, il permet des économies liées aux frais du personnel et de susciter l'intérêt du client qui aura envie de découvrir tous les mets. En revanche, ce mode de fonctionnement peut nuire à l’image qualitative des produits qui sont souvent moins bien appréhendés par le client. La formule brunch permet également de fluidifier le service en limitant la carte ce qui vous permettra de mieux contrôler les stocks et les coûts. Il vous est possible de proposer plusieurs formules, plus ou moins garnies pour sustenter tous les appétits. Nous vous recommandons ce mode de fonctionnement si vous souhaitez ajouter un brunch à votre carte. Le brunch à la carte est également une possibilité il est souvent proposé dans les restaurants spécialisés ou dans les cafés au concept “all day brunch” dans lesquels le brunch peut être pris à toute heure. N’oubliez pas les formules enfant ! Il est de plus en plus commun pour les familles de sortir bruncher tous ensemble, il est donc important que vous ne les oubliez pas.
La piscine l’a fait !
Notre client La Piscine à Nantes a opté pour une formule brunch dominicale, comme on le lit dans sa bio : “le dimanche c’est brunch !”. Composé d’une assiette salée et sucrée, d’une viennoiserie, de pain, de boisson chaude et d’un jus de fruit, le brunch chez La Piscine prend la forme d’une formule unique proposée à 25€. Cette formule s’ajoute à la carte en la complétant et peut être dégustée chaque dimanche à partir de 11h30.
Bien que le brunch soit un atout tendance pour votre restaurant, il est important de ne pas aller jusqu’à dénaturer sa carte pour en profiter. En revanche, lorsqu’il permet une certaine synergie il peut être intéressant d’y songer pour augmenter le trafic de son restaurant sur les moments creux.
