Raclette : 5 commandements à suivre avant de la mettre à sa carte

Nous y sommes ! Cette période de l’année pendant laquelle les températures baissent, l’appétit accroît et le fromage dégouline dans les assiettes. Oui, la raclette fait son grand retour annuel ! Comment la mettre à la carte de son restaurant ? On vous dévoile les 5 commandements à respecter.

Commandement 1 : Choisir le bon fournisseur

Pas de surprise : pour une raclette réussie, il faut avant tout miser sur le bon fromage. Mettez donc un point d’honneur à vérifier l’affinage, la provenance (idéalement Savoie ou Suisse), le label du produit (la dénomination « raclette » ou fromages fondus associés), la qualité de fonte et bien sûr on goutte pour valider la saveur et la texture. Enfin, selon les moyens dont vous disposez, le coût de la matière entre évidemment en jeu. Afin de vérifier ces détails, exigez un échantillon et/ou une fiche technique auprès du fournisseur. 

Pour finir, pensez à sélectionner différentes options (fromage fumé, vegan, terroir…) selon votre clientèle : de quoi toucher plusieurs profils à la fois.

Commandement 2 : Définir une offre attrayante 

Dans quel cadre votre raclette brillera au sein de votre établissement ? Des dîners entre amis ? En amoureux ? Des événements d’entreprise ? Un brunch gourmand ? Les possibilités sont nombreuses ; et en fonction de chacune d’elle, il faut proposer votre raclette au bon format. Vous pouvez opter pour une portion par personne, à partager à 2, à volonté ou encore à la carte. 

Par exemple, définissez un nombre de couverts minimum, 2, et fixez une portion de 150g de fromage par personne avec accompagnements classiques. Calculez la marge et fixez des tarifs de suppléments pour les accompagnements plus coûteux (ex. truffes, tomates séchées…) En fonction de votre clientèle et du cadre (un restaurant en ville VS un restaurant en station de ski), établissez les formules adéquates (afterwork VS après-ski).

Commandement 3 : Prévoir le matériel et la logistique

Bien entendu, proposer la raclette au sein de son restaurant implique le coût d’achat du matériel. Les appareils à raclette professionnels, comprenant demi-meule, rampe de chauffe et poêlons, engendrent des frais. En misant sur la raclette, il ne faut donc pas se tromper ! On rentabilise son investissement en mettant tout en œuvre correctement !

L’organisation en cuisine (préparation des accompagnements), l’anticipation du temps de fonte du fromage, le service à table ou au buffet, l’hygiène (entretien minutieux du matériel)… Toute la logistique doit être pensée au mieux et parfaitement rodée par le personnel. On pense également à la gestion des restes pour éviter les pertes financières : proposez des options à la carte pour y pallier (ex. gratins ou croque-monsieur raclette).

Commandement 4 : Soigner le positionnement 

Non, vous ne pouvez pas vraiment vous contenter de proposer la raclette à la carte de votre restaurant du jour au lendemain. Il faut ancrer cette option dans un décor chaleureux, avec de la musique, via un storytelling… Si vous disposez d’une carte à circuit court avec valorisation des produits de saison par exemple, mettez plutôt l’accent sur votre raclette prônant l’artisanat (des productions de fromagers, des accompagnements frais de saison…). Si c’est la polyvalence que vous prônez, mettez en avant la variété (charcuterie de porc ET de dinde, raclette végétarienne, fromages spéciaux au vin…)

Faites du sur-mesure, adaptez la raclette au positionnement de votre établissement. Et n’oubliez pas qu’il s’agit d’un plat et mais aussi d’un « moment » convivial et chaleureux pour vos clients.

Commandement 5 : Suivre les marges et la rentabilité 

En toute logique, l’ajout de ce plat à votre carte doit vous permettre d’alimenter votre chiffre d’affaires. Vous devez ainsi mesurer la performance après le lancement : taux de transformation, ticket moyen, marge nette… Si besoin, ajustez le prix, le grammage du fromage, le choix des accompagnements et prolongez l’offre si saisonnière. 

Idéalement, prévoyez une offre test limitée et temporaire avant de réellement l’intégrer à votre carte.