Comment préparer la rentrée dans un restaurant ? L’exemple de Maizal à Levallois-Perret

Pour certains restaurants, l’été est synonyme de haute saison ; pour d’autres, c’est la rentrée qui donne le ton. À Levallois-Perret, le retour des salariés et des étudiants dans les entreprises et écoles du secteur marque un temps fort de l’année. À cette occasion, Maizal, restaurant mexicain authentique récemment certifié par la Chambre économique Mexique-France, lance une nouvelle formule et revient sur les enjeux de cette rentrée, entre fréquentation, usage du Click&Collect et gestion du quotidien.

Pouvez-vous vous présenter vous et votre restaurant.

Moi c’est Eder, je suis mexicain et j’habite à Paris depuis 2015. Je travaille en cuisine depuis que je suis arrivé en France ; d’abord dans un restaurant mexicain, puis au Trianon Palace. Finalement, je me suis lancé avec mon cousin Sebastián à Levallois-Perret, parce que le quartier avait beaucoup de restaurants italiens entre autres ; et je me suis dit : pourquoi ne pas ouvrir un restaurant mexicain ? Et on a été bien accueillis ici !

Comment a été pensée la carte ? 

Moi je viens du Nord du Mexique et Sebastián vient du Sud du Mexique. L’idée était de faire un mélange de ces deux cuisines. Dans le Nord, la cuisine a tendance à être moins épicée par exemple. On échange chaque mois afin de proposer de nouvelles choses, d’explorer au maximum les possibilités. 

Vous revendiquez une cuisine 100 % maison, préparée à la commande : c’est gérable quand les plats sont toujours attendus plus rapidement ?

Les viandes sont françaises, on les effiloche et on les fait mijoter ici, des heures, avant le service. Les salsas, le guacamole, tout est fait le matin même, chaque jour, rien ne dort d'un service à l'autre. L’organisation, c'est aussi ce qui nous permet d'aller vite au moment du coup de feu sans rien sacrifier. Les tortillas, on les prend chez un artisan spécialisé en maïs nixtamalisé : c'est un vrai métier, on préfère que ce soit fait par quelqu'un qui ne fait que ça.

Sur les entrées, il y a un truc qui me tient à cœur : beaucoup de gens pensent que mexicain égale street food, gras, lourd. Chez nous c'est l'inverse. On fait des soupes, des salades, des ceviches végétariens ou au poisson. Tout est frais, du jour, et ça change souvent. On peut très bien manger mexicain le midi et repartir travailler sans être assommé.

Observez-vous une différence de fréquentation au moment de la rentrée ? Et comment vous la préparez en amont ?

En août, les deux premières semaines, c’est beaucoup plus calme. Deuxième partie d’août, ça commence à revenir et la première semaine de septembre, ça redémarre. En amont, on fait des changements de carte, on ajoute des nouveautés intéressantes. Fin août, on fait les essais et on voit comment s’organiser pour rendre ces intégrations possibles. Prochainement, on souhaite aussi embaucher quelqu’un. 

Vous lancez une nouvelle formule pour la rentrée : pouvez-vous nous en dire plus ? Pourquoi était-ce important de le faire ? 

J’avais l’impression qu’il manquait quelque chose. Les clients viennent et mangent des tacos ou des burritos… C’est top, mais il manquait quelque chose pour compléter. Du coup, on a ajouté une entrée du jour. Entrée, plat, boisson. C'est un vrai repas complet, comme on mange chez nous au Mexique : on ne commence pas directement par le plat. Comme ça, on peut repartir avec le ventre un peu plus rempli sans payer trop (rires). 

Pendant les pics d’affluence le midi, quel rôle joue L’Addition ?

Tout va vite. Pour encaisser, le midi, il suffit d’entrer la formule. C’est généralement très facile. Et même avec des grosses tables qui veulent partager des choses précises, tout se fait vite avec L’Addition. 

Depuis quand utilisez-vous L’Addition et pourquoi avez-vous choisi cette solution de caisse ?

Depuis l’ouverture du restaurant. On a commencé avec L’Addition et on continue avec L’Addition. Pas mal de logiciels m’ont fait des propositions, mais je ne change pas. Ça facilite le quotidien !

Comment L’Addition vous aide en tant que gérant ?

Je regarde pas mal ce qui fonctionne le plus à la carte. Ça permet d’anticiper et d’ajuster les stocks au fur et à mesure et de toujours proposer des plats frais. Pendant les événements externes aussi - récemment au Jardin d’acclimatation par exemple -, j’utilise Tap to Pay sur iPhone pour les règlements et c’est tellement facile (rires). 

Quel rôle joue le Click&Collect de L’Addition dans la gestion de votre établissement ?

Ça nous aide beaucoup, mais j’aimerais encore plus le promouvoir. Beaucoup de personnes nous appellent pour commander, alors qu’utiliser le Click & Collect faciliterait encore plus les choses pendant les services intensifs.  

Quel conseil donneriez-vous à un restaurateur qui souhaite ouvrir dans une localisation stratégique comme Levallois-Perret ? 

J’ai du mal à donner des conseils. Surtout que mon cas est particulier : on est le seul restaurant mexicain. Mais la concurrence ici à Levallois n’est pas facile : il y a beaucoup de restaurants. Quand j’ai ouvert, deux autres établissements ont ouvert en même temps : ils ont fermé depuis. C’est pas facile, parce que chacun a son business dans la tête. Moi, mon ambition c’est de tout faire frais et de tous les jours recevoir les gens avec le sourire : c’est comme ça qu’on travaille. On est heureux d’accueillir les gens et de faire découvrir la cuisine mexicaine. 

Qu’est-ce qu’on vous souhaite pour la suite ? 

Depuis 2023, on a de la chance, chaque année, on fait de meilleurs chiffres par rapport à l’année précédente. Donc on veut continuer comme ça et mettre des choses en place pour le développement, en mettant toujours des nouveautés à la carte. Il y a beaucoup de gens qui nous connaissent, mais on a envie de leur faire goûter des choses différentes.