Comment mettre en place le doggy bag dans son restaurant ?
Si depuis le 1er juillet 2021 le doggy bag est devenu une obligation pour les restaurateurs, les français restent souvent réticents à l’idée de l’utiliser. Le doggy bag est principalement utilisé dans une optique de réduction du gaspillage alimentaire. Bien que dans d'autres régions du monde cette tendance est devenue la norme, le doggy bag n’est toujours pas parvenu à s'ancrer dans les habitudes françaises.
D’où vient le doggy bag ?
Le principe du doggy bag est apparu dans les années 40 aux État-Unis. Pour faire face aux pénuries alimentaires liées à la seconde guerre mondiale, des mesures anti gaspillage avaient été mises en place pour sensibiliser la population sur l’importance de moins jeter. L’une de ces mesures incitait à donner les restes des repas aux chiens, mesure qui a vite été adoptée par les restaurateurs qui se sont alors mis à proposer à leurs clients de ramener leurs restes chez eux pour nourrir leurs animaux de compagnie. À ce moment-là, ramener de la nourriture pour soi est très mal vu ce qui freine l’ascension de cette disposition. C’est quelques années plus tard, en 1946 que Dan Stampler, propriétaire d’un Steak Joint à New Yorks, repense le principe pour en faire ce qu’on connaît aujourd’hui : le “doggy bag". Le but de ce nom est de rendre évident que les restes sont embarqués pour le chien et ainsi lever le frein de la gêne. Plus de 150 millions de sacs résistant à la graisse ont été produits dans les années qui ont suivi cette initiative qui aura permis de le démocratiser aux Etats Unis.
On constate aujourd’hui en France encore des disparités en fonction des lieux de résidence puisque si 65% des Français n’ont jamais demandé de doggy-bag, 48% des Parisien en ont déjà profité. Les portions moins volumineuses ainsi que la culture du “finir son assiette" font qu’il est moins commun d’y avoir recours. D'autres raisons comme le doute lié à l’hygiène et certaines peurs ralentissent l'essor de cette pratique.
Pourquoi mettre en place un système de doggy bag dans son restaurant ?
Comme énoncé précédemment, la loi doggy bag votée en 2018 et appliquée depuis le 1er juillet 2021, fait que chaque restaurateur se doit d’accepter de donner les restes à emporter aux clients qui le demanderaient. Elle ne représente pas la seule obligation pour les restaurateurs puisque dès 2023, la loi biodéchets concernera tout détenteur de biodéchet (déchets principalement constitués de matières organiques naturelles qui peuvent être décomposés par des bactéries avant d’être réintégrés par les écosystèmes.). Pour rappel, cette loi dispose qu’il est obligé pour tout détenteur de biodéchet en grande quantité de les recycler. Mettre en place un système de doggy bag actif permettrait d’anticiper en commençant à réduire considérablement ses biodéchets dès aujourd’hui. D’un point de vue interne, le doggy bag représente un gain de temps puisqu’il limite, à la source, le gaspillage alimentaire. Bien qu’il sous-entende un coût supplémentaire en terme d’emballage, ce coût s'avère en réalité non conséquent. En effet, selon le GNI (Groupement national des Indépendants de l’Hôtellerie et de la Restauration), le coût du doggy bag est estimé entre 0,25 et 0,70€ pièce. Sachant que le doggy bag permet de diminuer le coût du temps passé au tri des déchets qui représente en moyenne 33% du coût global du repas (selon l’ADEME), les frais relatifs au doggy bag sont donc rapidement absorbés.
Au-delà de l’aspect légal, proposer le doggy bag est un vrai plus pour un restaurant puisqu’il représente un nouveau vecteur de communication. Le gaspillage alimentaire est un sujet très présent qui nous pousse tous à agir, aussi montrer qu’on est soucieux de l’environnement et inscrit dans une démarche active renvoie une image très positive. Les clients sont souvent soucieux de l’impact de leur consommation et basent leur choix sur ce critère. Le gérant du Comptoir des Loges affirme d’ailleurs que 20% de leurs clients sont repartis avec leurs restes sur la période de mai 2021 et que les retours sont très positifs.
Comment mettre en place un système de doggy bag efficace dans son restaurant ?
La communication est la clé dans la mise en place d’un système de doggy bag : il faut lever la gêne ! Pour se faire, différents canaux sont à votre disposition : vous pouvez simplement le proposer de façon spontanée à chaque client qui n’aurait pas terminé leur plat ou alors mettre en place une signalétique visible qui inciterait naturellement le client à le demander. Voici quelques arguments pour votre communication : le gaspillage alimentaire, le réchauffement climatique, le fait de prolonger le plaisir, de faire des économies, le gain de temps…
Des logiques de coût et d'organisation sont également à prendre en compte. Chaque restaurant se doit d’adapter son type d’emballage à son budget et à ses habitudes. Nous recommandons des emballages recyclables pour suivre la logique éco responsable. L'esthétique est un plus : si le budget le permet, vous pouvez opter pour des emballages brandés. Enfin, si votre restaurant propose de la livraison ou de la vente à emporter, alors vous n’aurez qu’à utiliser les mêmes emballages pour les doggy bag.
La prise de conscience collective sur l’impact environnemental de notre consommation ainsi que les législations qui s’imposent à nous rendent le doggy bag incontournable. Il est de la responsabilité des restaurateurs de parvenir à mettre en place un système de doggy bag efficace pour réussir à l'ancrer dans les habitudes des Français et en faire un des outils principaux de la réduction du gaspillage alimentaire.
