Règlementation hygiène: conséquences pour votre restaurant
Pour améliorer la visibilité des consommateurs, le ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt a publié un nouveau décret pour la loi d’Avenir, paru le 17 décembre 2016 au Journal Officiel. Ce décret prévoit le lancement d’une application, Alim-Confiance (www.alim-confiance.gouv.fr) disponible en ligne et téléchargeable sur Apple Store, Windows Phone et Google Play à partir du 3 avril 2017.
Contrôles sanitaires et niveau d’hygiène
Le contrôle sanitaire en restauration consiste à s'assurer que votre restaurant met en place des mesures appropriées pour garantir la qualité de tous les plats servis à votre clientèle et de vérifier qu'en amont, certaines conditions essentielles d'hygiène (telles que la température des plats dans la restauration collective par exemple) soient bien appliquées dans votre établissements. Des prélèvements et analyses dans des laboratoires sont donc effectués pendant l'inspection sanitaire du restaurant afin de détecter toute présence de contaminants dans les aliments.
Les contrôles sanitaires sont en place depuis le 1er mars 2017. Ils concernent tous les métiers de bouche, des abattoirs aux restaurants, en passant par les commerces de gros et de détail. Chaque établissement recevra alors une appréciation de son niveau d’hygiène allant de 1 (très satisfaisant) à 4 (à corriger de manière urgente).
Il y a diverses règles et mesures d'hygiène et de sécurité alimentaire à respecter, en application directe avec les 7 principes HACCP :
1 - Analyser les dangers
2 - Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
3 - Fixer un seuil critique par CCP
4 - Établir un système de surveillance par CCP
5 - Établir des mesures correctives
6 - Vérifier et valider le plan HACCP
7 - Enregistrer et constituer des registres
Donner une image de confiance à ses clients
Votre résultat est positif, voire très positif ? Les services départementaux pourront vous envoyer une affichette personnalisée à apposer sur votre devanture, aussi téléchargeable sur Internet. Cela rassurera à coup sûr votre client sur la qualité de votre cuisine, que vous soyez un bistro gastronomique, une pizzeria ou un food-truck ! Sur internet, communiquer sur votre résultat vous permettra d’être mieux référencé ; vos clients potentiels vous trouveront plus facilement. Dans toute relation, la confiance est la clé, et la première impression déterminante. Pensez à publier ou faire publier par vos clients des photographies mettant en avant votre cuisine. Vous pourrez ainsi suivre les avis client sur les différents moteurs de recherche spécialisés.
Mais le contrôle sanitaire peut également mettre en évidence l'inefficacité ou le manque de mesures d'hygiène en place dans le restaurant.
Les sanctions encourues après un contrôle sanitaire
Si à l'issu de l'évaluation l'établissement est jugé non-conforme, il s'expose à des sanctions plus ou moins graves.
D'abord, le restaurant reçoit une lettre d'avertissement de la DDPP le mettant en demeure d'implémenter des mesures correctives pour pallier les défaillances identifiées lors du contrôle.
Ensuite, selon le degré de gravité de la non-conformité du restaurant aux normes, la DDPP peut adresser un procès verbal au procureur de la République lui laissant la charge de déterminer les actions à mener, y compris poursuites judiciaires si nécessaires.
Si un manquement évident aux règles d'hygiène alimentaire est observé, qu'une infraction à la réglementation, une atteinte à l'ordre public ou un crime ou délit est fait, le préfet, le maire ou le procureur peut ordonner la fermeture administrative de l'établissement.
Rassurer après un avis négatif sur son restaurant
Une mauvaise appréciation d’un client ? Des autorités ? Il est primordial de réunir son équipe pour comprendre et rectifier le point critiqué. Organisez et médiatisez un événement spécial (soirée crêpes, concours de cocktail), pour vous faire connaître autrement !
Retrouvez plus de conseils sur la gestion de votre restaurant dans notre article de blog sur L'Addition et ses partenaires.
