Les Dark Kitchen : menaces ou opportunités ?

Dans un monde de plus en plus digitalisé où la livraison représente 160 millions de repas livrés en 2018, on dénote une tendance qui semble faire beaucoup de bruit autour d’elle : celle des dark kitchen. Se développant à très grande vitesse, et encore plus avec la crise de la COVID-19, ce nouveau type de restauration, qui représente déjà plus de 1 500 établissements en France, selon le Figaro, est-il source d’opportunités ou bien de menaces pour le secteur de la restauration traditionnelle ? Réponse dans notre article !

Qu'est ce qu'une Dark Kitchen ?

Par définition, un restaurant fantôme, ou dark kitchen en anglais, est un restaurant qui ne possède aucune enseigne. Il s’agit uniquement d’une cuisine avec un chef, qui se contente de préparer des plats à destination des applications de livraison. N’espérez donc pas pouvoir y déjeuner ou y dîner. Aucune table et serveurs n’y sont présents. Mais alors d’où vient ce concept de dark kitchen ?

Et bien tout droit des Etats-Unis où là-bas, le nombre de repas livrés est vertigineux et où la tendance a été créée. En effet, nous pouvons trouver partout aux Etats-Unis des cuisines fantômes géantes ainsi que des lieux où plusieurs start-up qui se partagent un espace de travail pour la création de leur différents plats.
Bon à savoir : avec des acteurs comme UberEats, la livraison devrait représenter un chiffre d’affaires avoisinant les 1,200 milliards de dollars dans dix ans. 

En France, le livreur de repas Frichti a opté pour cette tendance et possède déjà des laboratoires dédiés à la livraison, afin de proposer une offre complète et cela en toute indépendance. Depuis la création de la start up, la fondatrice a levé plus de 43 millions d’euros, une somme pharaonique qui prouve l’engouement de ce mouvement ! Aujourd’hui, Frichti livre plusieurs milliers de repas par jour en France et s’est diversifié avec une offre d’épicerie fine à prix très abordables et avec des recettes associées pour être un cuisinier presque parfait. 

Avec une croissance annuelle de 50%, les dark kitchen créent de plus en plus d'opportunités pour des restaurants qui souhaitent s’éloigner des modèles plus traditionnels. Apportant son lot d’atouts, ces dark kitchen pourraient bien être une petite mine d’or pour les restaurateurs. 

Restauration virtuelle : mine d’or bien réelle ?

La restauration virtuelle, que nous soyons pour ou contre l’idée, présente de nombreux avantages économiques pour les restaurateurs qui se lancent dans l’aventure : 

• Le coût du loyer : nul besoin de louer un local immense. Et oui, une petite cuisine fera parfaitement l’affaire. Vous pouvez donc dire au revoir à un loyer exorbitant mais aussi à tous les coûts que représentent l’équipement complet d’un établissement. Pas besoin de chaises, de tables, de décoration, seuls les fourneaux comptent. 
• La rémunération d’employés : pas de salle = pas de serveurs. CQDF. Libre à vous de vous associer à plusieurs chefs cuisiniers pour gérer votre restaurant, mais aucune autre main d’oeuvre ne vous sera nécessaire.

Mais comme on peut s’en douter, des avantages s’accompagnent toujours d’inconvénients. En effet, malgré des atouts économiques non négligeables, les dark kitchen doivent également faire face à certains désavantages : 

• Le manque de visibilité : ne posséder aucune enseigne constitue un réel frein au succès d’un restaurant. Tout est à construire, et l’unique moyen de se faire connaître réside alors dans une communication bien ficelée. Dans la jungle des applications de livraison, il n’est pas toujours facile de tirer son épingle du jeu. 
• La dépendance aux applications : vous venez de créer votre restaurant fantôme, vous êtes fier de votre concept hyper original et pourtant, votre clientèle n’est pas encore au rendez-vous ? Et bien cela peut en partie s’expliquer par votre manque de mise en avant sur l’application de livraison. Pour être référencer et accroître son chiffre d’affaires, il faut miser sur les notes, avis et classements. Plus vous serez bas, moins vous vendrez.  
• Réussir à établir une relation avec les clients : en effet sans interaction directe avec les clients il est difficile d'établir une vraie relation. Le mieux est donc de réussir à les séduire à travers leur téléphone. Pour cela, misez sur un programme de fidélisation. Proposez leur des offres exclusives via l’application de livraison, faites des jeux concours sur vos réseaux sociaux ou encore faites les devenir ambassadeur. Ce sont toutes ces actions qui les inciteront à recommander votre cuisine !
   

Quel avenir pour la restauration traditionnelle ?

Certes, depuis quelques années, les restaurants traditionnels progressent deux fois moins vite que le marché de la livraison. En effet, se faire livrer un repas à domicile compte pour 55% au détriment de la restauration sur place. Néanmoins, les restaurants restent avant tout un lieu culte qui sert de convivialité, de partage et de plaisir pour les consommateurs. Critères primordiaux pour bon nombre d’entre eux, les restaurants traditionnels conservent leur place de favoris grâce à leur authenticité et leur charme que les services de livraison ne peuvent offrir. 

Les dark kitchen s’imposent petit à petit dans le monde de la restauration, apportant avec eux leurs lots de questions et de bouleversements. Mouvement à suivre de près…