Interview : Brutus, crêperie lilloise et parisienne, nous dévoile les coulisses de la Chandeleur

Chaque année, la Chandeleur est l’excuse parfaite pour célébrer la crêpe sous toutes ses formes. Sucrée ou salée, classique ou revisitée, elle fait partie de ces incontournables qui mettent tout le monde d’accord. À cette occasion, L'Addition a donné la parole à Brutus, crêperie parisienne reconnue pour sa vision moderne de la tradition bretonne. Avec six établissements, l’enseigne nous dévoile les coulisses de la Chandeleur, ses recettes phares et ce qui fait le succès de ses galettes et crêpes.

En cette journée de Chandeleur, que propose Brutus ?

Pour la Chandeleur, nous proposons une recette spécifique : Le gâteau de crêpes aux agrumes, réalisé en collaboration avec le chef étoilé du restaurant Anona, Thibaut Spiwack. (Mille crêpes au crémeux citron, chantilly orange et sirop d’orange confit).

Qu’est-ce qui fait la spécificité des crêpes signées Brutus ?

Chez Brutus, on réinvente la tradition bretonne à la sauce urbaine. Vous trouverez des apéritifs à base de sarrasin qui accompagnent nos cocktails de cidre et poiré. Des galettes à la fois traditionnelles mais également originales, ainsi que des crêpes bien gourmandes !

D’après les données de L’Addition, quel plat de votre carte est le plus sollicité par vos clients ?

Notre version de la complète est largement plébiscitée, mais elle est très accrochée par la galette au jambon truffée (chiffonnade de jambon truffé, comté, œuf plein air, poêlée de champignons).

À l’inverse, quel plat mérite selon vous d’être davantage mis en avant ?

Nous proposons une galette au poulet tajine, grillade d’aubergines, chips de céleri, amandes effilées, emmental, coriandre qui mérite d’être découverte… Recette familiale du poulet en tajine de notre Chef !

Y a-t-il une association de saveurs qui surprend toujours les clients mais qui fonctionne à tous les coups ?

Notre galette au saumon gravlax maison, associée au houmous maison et yuzu surprend mais plaît à tous les coups !

Traditionnellement, quels composants différencient la crêpe froment et la galette ?

La crêpe de froment est réalisée avec de la farine de froment, du lait, du beurre et des œufs ; quant à la galette de sarrasin, elle n’est composée que de farine de sarrasin et d’eau.

Une galette avec garniture sucrée et une crêpe avec garniture salée : ça crée réellement débat ?

Autant la version sucrée de la galette de sarrasin est une tuerie, autant l’inverse est rarement vrai (rires).

Quelle fonctionnalité de L’Addition est particulièrement utile pour une crêperie ?

Nous avons une formule déjeuner (1 galette + 1 crêpe + 1 boisson) et sa mise en place, notamment sur L’Addition Suite est très intuitive.

Vous disposez de 6 établissements, quelles données de L’Addition aide à leur gestion ?

De nombreuses datas présentes sur le dashboard L’Addition sont très utiles. Nous sommes très attentifs aux remises et offerts, mais aussi le CA/heure permet d’optimiser les plannings au mieux.

Vous proposez une belle carte de cidres : des associations galettes/cidres sont-elles
déjà suggérées depuis le logiciel de caisse ?

Effectivement, nous suggérons des associations cidres et galettes pour une expérience complète et L’Addition nous permet d’aller plus vite sur la prise de commande avec l’option d’association.

Quel conseil donneriez-vous à un restaurateur qui souhaite ouvrir une crêperie ?

J’espère que tu aimes les crêpes et les galettes, parce que tu vas en manger tous les jours !