La fiche technique de cuisine : l’outil de gestion à ne pas manquer

Un restaurant qui fonctionne est un restaurant bien organisé ! Dans la restauration, la fiche technique de cuisine est un document qui peut vous faire gagner un temps précieux au moment d’effectuer vos menus. Autant d’informations qui vous aideront à y voir plus clair et à être plus efficace en cuisine ! 

Qu’est ce qu’une fiche technique de cuisine ?

Une fiche technique recette ou fiche technique cuisine regroupe les données relatives à différents champs d'intervention lors de la préparation ou la mise en production d'une recette de cuisine, c'est votre base de connaissances des recettes :

Les caractéristiques de la recette :
- L'identification : La dénomination, sa présentation visuelle, sa date de création ou sa référence interne d'identification.
- La composition : les liste des ingrédients et des sous-recettes qui la constituent avec leurs quantités.
- Les portions/quantités : les informations relatives aux portions ou les quantités produites par la recette de cuisine
- La perte éventuelle : éventuelles pertes ou gain de poids à la cuisson.

Les indicateurs nutritionnels de recette :
- La nutrition : la composition nutritionnelle détaillée (calories, matières grasses, glucides, sel ..), les étiquettes INCO par recette et par portion avec notamment la liste ordonnée des ingrédients en fonction de leur importance.
- La traçabilité : les allergènes, le nutriscore, le Nutri-Repère, ou tout élément susceptible d'apporter une valeur ajoutée au consommateur (agriculture bio, origine du produit par exemple).

Attention : Seuls les coûts de revient directs des articles alimentaires sont concernés dans la fiche technique de recette et de production culinaire. Ne sont donc pas à intégrer ici les autres coûts du personnels ou les charges indirectes (énergie, eau...). 

Quel est l’utilité de cet outil de gestion ? 

En règle générale, la fiche technique en cuisine vous sera très utile pour :
- Établir les quantités de matières premières à commander pour vos approvisionnements.
- Imprimez ou visualisez la recette structurée et détaillée quel que soit l'intervenant.
- Partager les informations et les connaissances techniques entre les différents intervenants en cuisine.
- Elle doit permettre d'accroître la productivité en partant d'une base commune standardisée pour réaliser des ajustements précis.
- Elle permet également de définir le besoin en production en générant une fiche de production globalisée avec les quantités à produire, par exemple 80 unités d'un plat pour la journée.

Une fiche de recette doit permettre au gestionnaire de l'établissement :
- Ajuster précisément les coûts de revient de chaque recette, et par portion.
- Estimer et faire des essais pour fixer le prix de vente de chaque portion de recette en fonction de la marge et de la rentabilité souhaitée.
- Contrôler la production des plats en cuisine et vérifier la qualité d'exécution.
- Servir de contrôle de gestion en réduisant les gaspillages.

Comment faire une fiche technique en 5 étapes ?

Étape 1 : Pour créer une fiche technique de cuisine, commencez par faire la liste de tous les ingrédients et du poids dont vous aurez besoin pour faire votre recette. Il s’agit de votre matière première. Vous pouvez les noter dans un tableau Excel.
Étape 2 : À côté de chaque ingrédient, notez son prix à l’unité et au poids. Listez tous les ingrédients primaires et secondaires nécessaires à vos recettes.
Étape 3 : Notez la quantité de matière première nécessaire pour chaque ingrédient et produit utilisé.
Étape 4 : Multipliez la quantité nécessaire par le prix de l’ingrédient ou du produit à l’unité pour obtenir le prix de revient.
Étape 5 : Si besoin, ajoutez des coûts forfaitaires pour certains ingrédients fréquemment utilisés (condiments, épices etc…)

Où trouver des exemples de fiche technique à télécharger ?

Sans une gestion efficace des menus, toute l’entreprise peut échouer. L’essentiel dans une fiche de recette est que le texte soit facile à lire et à comprendre pour des cuisiniers inexpérimentés. C’est pourquoi privilégier des formats Excel ou PDF pour vos fiches cuisines sont plus favorables que la feuille de papier qui peut facilement se perdre ou être détériorée. 

En digitalisant vos métriques de recettes sur une fiche technique, vous vous épargnez de refaire sans cesse les mêmes calculs. Il est souhaitable aujourd'hui de s'orienter vers un logiciel moderne numérique en ligne pour accéder à ses données à tout moment et de manière sécurisée. Mais si vous avez vos habitudes et que vous préférez votre carnet de recette ou votre modèle de fiche technique Excel c'est pareil, l'essentiel reste de regrouper ces informations techniques de recettes pour améliorer votre productivité et être en mesure de rapidement faire des changement et collaborer facilement avec vos équipes.

Comme vous avez pu le voir, le pire ennemi d’un restaurant c’est la perte ! Hors de question de laisser quelque chose se perdre à cause d’une mauvaise organisation. Cette fiche cuisine vous permettra donc d’optimiser la préparation de votre recette. Elle est également l’occasion idéale pour donner des indications techniques précises aux cuisiniers concernant les procédures d'exécution de la recette à préparer !