Comment faire de bons accords mets-vins ? Rencontre avec Alexandre Jegu, sommelier chez Bakus l’Agence

On le sait, la carte des plats est un élément très travaillé par les gérants d’établissement : sourcing pointu des fournisseurs, produits locaux, bio, français, européens, de saisons, avec une cuisine travaillée…

Cependant, on peut remarquer qu’une partie de la carte est parfois oubliée : la carte des boissons ! C’est pourquoi nous recevons aujourd’hui Alexandre Jegu, sommelier chez Bakus l’Agence, qui nous livre ses conseils pour une carte des vins aux petits oignons.

Bonjour ! Avant tout, est ce que vous pouvez-vous présenter et nous parler de Bakus l’Agence ?

"Bonjour, tout d’abord merci de m’avoir invité à prendre la parole sur un sujet aussi passionnant que le vin. Je suis Alexandre Jegu, et je suis sommelier chez Bakus l’Agence. Je me suis lancé dans cet univers incroyablement riche il y a quelques années, et j’en apprends encore aujourd’hui ! 

Bakus est une agence de vignerons, créée il y a 4 ans, qui accompagne les professionnels de la restauration dans leur sélection de vins. Concrètement, nous conseillons les restaurants, bars, hôtels et caves dans le choix des vins. Nous leur vendons, nous leur livrons et nous les formons à vendre les vins aux mieux à leurs clients. 

Pour cela nous sommes une équipe de passionnés au cœur de Paris, et nous travaillons une sélection de plus de 200 références de vins choisis minutieusement auprès d’une cinquantaine de domaines partenaires en France et en Italie." 

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans le métier de sommelier ?

"J’ai la chance de pratiquer le métier de sommelier dans un très bel endroit qui appartient au même groupe que Bakus l’agence, à proximité de la place Vendôme et qui porte également le nom de Bakus. C’est un bar à vins festif où l’on peut se restaurer et déguster une large sélection de vins dont de nombreuses références que nous avons à la distribution, c'est un bon moyen de les tester avant de les proposer à nos clients restaurateurs !

C’est donc dans ce chouette lieu que j’ai le plaisir de conseiller nos clients dans le choix de leur boisson. Ce qui est à la fois formidable et difficile dans le vin, c’est que l’on a beaucoup de choses à raconter ! Le vin, c’est à la fois une compréhension du terroir, des cépages, des régions, de la viticulture, c’est-à-dire de l’impact de l’homme à la vigne, et de la vinification, et donc de l’impact de l’homme au chai. 

Le défi qu’a le sommelier, ou du moins celui que je me donne, c’est de conseiller parfaitement le client, en fonction de ses goûts mais aussi de ce qu’il a prévu d’avoir dans l’assiette. Il faut donc essayer de parler le même langage et d’être pédagogique et ce n’est parfois pas simple, mais c’est ce qui me plaît !"

Selon vous, lors d’un repas, est-ce que la présence de vin est nécessaire et quelle est son importance ?

"Je ne vais jamais pousser quelqu’un à consommer de l’alcool car cela reste un produit qu’il faut consommer avec modération, et il est tout à fait possible de consommer un repas sans vin. En revanche, la présence d’un vin, s'il est bien choisi, va permettre d’apporter un réel plus au repas.

Que ce soit un vin pour l’apéritif qui peut se déguster seul, ou un vin qui accompagnera un plat. Le vin va influer sur les saveurs du plat et vice versa. Donc personnellement, je trouve qu’il est préférable de consommer un vin avec un plat, plutôt que de consommer un vin ou un plat tout seul. Et puis, il est bien connu que la présence d’un vin renforce le côté festif et convivial au repas.

Sur le principe d’accord met et vin, on peut faire des accords exceptionnels, et là on peut-être très créatif. Mais attention, à ne pas commettre certaines grosses erreurs." 

Justement, en parlant d’accord mets et vins, supposons que je serve un poisson à mes convives en entrée, quel type de vin me conseillez-vous pour être en accord avec cette entrée ? 

"Il y a de grandes logiques qui existent, notamment on dit que le poisson va plutôt aller avec le vin blanc et une viande rouge va plutôt bien fonctionner avec un vin rouge. En général, c’est assez vrai, et moi aussi je mettrais un vin blanc avec du poisson… Mais il ne faut pas oublier qu’il existe une grande variété de poissons !"

On parlait d’entrée, donc avec du tartare de thon ou même un carpaccio de St Jacques que nous conseillez-vous ?

"Sur ces plats-là, j’aime bien un vin blanc sec et minéral avec une belle fraîcheur afin de casser le gras du poisson et renforcer les arômes du plat. En revanche, sur un poisson en guise de plat avec une sauce au beurre blanc un peu gourmande, on peut très bien l’accompagner d’un joli vin de Bourgogne avec une belle texture, des notes un peu beurre. Enfin, sur un poisson accompagné d’une sauce provençale, on peut aller sur un vin rouge léger et minéral, comme un pinot noir de l’AOC Menetou Salon.

Pour conclure, pour faire un bel accord mets et vin il faut faire attention à deux choses : la texture du poisson et surtout de la sauce qui va accompagner ce poisson."

À l’inverse, vous disiez qu’une viande sera plutôt accompagnée d’un vin rouge un peu relevé et corsé ?

"Avec de la viande rouge, on peut imaginer un joli vin rouge avec des tanins. Ces tanins qui proviennent de la peau du raisin et du pépin vont apporter en bouche de la texture qui se liera très bien avec la protéine animale. 
C’est typiquement un bel accord où les deux produits se subliment. 

On peut citer par exemple de nombreux vins issus de la partie sud de la France et venant des régions du Rhône, du Languedoc, de Provence, de Bordeaux ou encore de Corse qui proposent de très bons vins rouges qui se marieront parfaitement avec une belle viande rouge au barbecue !"

Et qu’en est-il de la viande blanche ?

"Pour la viande blanche c’est un peu différent, car on peut s’amuser avec du vin blanc. Un beau vin blanc avec une belle texture et du gras sur un poulet c’est superbe ! Le Rhône propose des vins blanc merveilleux. La sensation en bouche lorsque l’on déguste un poulet en sauce ou une viande rouge est totalement différente.

L’importance de la sauce est également capitale car elle va orienter le plat avec plus ou moins d’acidité et de sucrosité qui vont contrebalancer la texture apportée par la viande."

On a parlé de viande et de poisson mais si jamais on est dans un esprit un peu plus végétarien avec des légumes ou encore des féculents, comment sublimer ces produits ?

"Un restaurant végétarien peut totalement proposer des vins rouges puissants sur sa carte. Il faut réfléchir texture et goût en bouche ! Acidité, sucrosité, épices, toutes les sensations sont bonnes à analyser pour choisir le bon vin. 

On peut faire plein de choses avec les légumes. Si j’ai envie de mettre un vin rouge un peu puissant alors je vais l’associer avec un plat de légumes parfumé avec des épices. À l'inverse, pour des plats un peu plus frais et légers comme une salade de tomates ou de poivrons, je conseille plutôt d’accompagner ces plats avec un vin rouge du Beaujolais ou de Bourgogne qui se boiront facilement."

On voit souvent aux tables des restaurants des vins rouges ou des vins blancs, mais il est rare de voir du rosé. Comment cela se fait-il ? Le vin rosé est-il plus considéré comme un vin d’apéritif ?

"Il y a des rosés qui vont être de très bons rosés d’apéritifs où l’idée va être de se rafraîchir en terrasse sous le soleil, car c’est facile à boire et désaltérant. Ce n’est pas trop fort en alcool et il y a des parfums agréables et une belle aromatique. Mais il y a aussi des rosés un peu plus complexes notamment les rosés dits « de saignée » qui sont des rosés plus intenses en couleur et davantage utilisés en gastronomie.

Ces rosés de saignée vont avoir une structure en bouche plus importante. En prenant en compte cette texture un peu plus intense et cette complexité aromatique on peut imaginer de beaux accords. Un beau rosé de saignée peut très bien accompagner une bonne bouillabaisse par exemple."

Enfin, que me conseillez-vous pour clôturer ce repas ?

"Du champagne ! On pense que le champagne n’est à déguster qu’en apéritif mais c’est également un très bon vin de dessert, sur une belle salade de fruits ! un champagne avec un bon dosage en sucre serait tout de même préférable. D’autant plus que cela a un côté très festif qui donne envie de continuer le repas et la soirée." 

Vous, Alexandre, quel est votre petit top des meilleurs accords met/vins que vous conseillez aux restaurateurs ? 

"On arrive en décembre qui est une période où il commence à faire froid et donc j’aime bien les plats réconfortants comme un bon bœuf bourguignon que j’accompagne d’un très joli pinot noir avec un cru village type Savigny-les-Beaune ou Pommard.

Avec du foie gras je conseille un joli verre de Sauternes ou encore un Coteaux du Layon si le restaurateur à un peu moins de budget qui sont également de très bons vins doux."

Pouvez-vous également nous donner 2 ou 3 références de vins incontournables que les restaurateurs se doivent d’avoir dans leur cave pour régaler les convives ?

"Aujourd’hui il y a des références considérées comme des « must have » pour les restaurateurs. Comme des Chablis, des Sancerre, ou des Crozes-Hermitage qui sont des appellations connues depuis la nuit des temps. Mais je pense qu’il faut aller un peu au-delà de ces références.

Si le restaurateur à la chance d’avoir une clientèle un peu ouverte il peut s’affranchir de ses grandes appellations et aller chercher des appellations un peu plus petites et qui coûtent souvent moins chers. Par exemple, un Menetou-Salon, une Syrah des Collines Rhodaniennes ou encore un Côtes de Provence en rouge issu d’un de nos vignerons sont des bons alliés pour devenir à terme des incontournables."

On a vu une montée des vins natures, est-ce que cela vient bouleverser ce qu’on avait acquis ?

"Ce n’est pas du tout une petite tendance, c’est une vraie et belle tendance. Plus on respecte la vigne, mieux nous consommons, et mieux on traite notre planète. Il faut apprendre à mieux travailler la vigne et notre vin. C’est pour cela que nous, Bakus l’ Agence, on a une sélection à 80% issue de vins bio/biodynamies/natures.

On sait répondre à des besoins conventionnels mais on pousse la consommation et l’usage des vins sont produits dans le plus grand respect de l’environnement." 

Est-ce qu’on peut se renseigner sur le vin sur internet ou est-ce que tout ce que l’on trouve sur internet n’est pas bon à prendre ?

"On peut se renseigner sur internet mais il faut faire attention, car on trouve de tout sur internet. Mon conseil, c’est d’apprendre auprès des gens qui s’y connaissent un minimum ou d’aller sur une plateforme qui a déjà une belle notoriété. C’est important de prendre le temps, la passion du vin est quelque chose qui se partage. Internet c’est très pratique pour l’information rapide mais il y a mieux tout de même, comme rencontrer quelqu’un qui a dégusté une cuvée, ou en parler à un professionnel." 

Beaucoup de restaurateurs travaillent leur menu sans penser à leur carte des boissons, pour vous est-ce que c’est indispensable et comment aider ces restaurateurs ?

"Comme évoqué précédemment, le vin à table va sublimer un repas et va donc permettre au client de d’avoir une meilleure expérience. Le restaurateur doit donc proposer une bonne sélection de vins, mais elle n’a pas besoin d’être gigantesque.Tout dépend du positionnement du restaurant ! Dans tous les cas, il est nécessaire de connaître ses produits et de savoir en parler. 

Chez Bakus l’Agence, on a ce métier de conseil où l’on forme les restaurants à vendre le vin et à construire la bonne carte pour leurs clients. On ne réinvente pas leur carte mais on va comprendre qui sont leurs clients pour pouvoir leur donner l’ensemble des clés afin que l’expérience soit beaucoup plus sympa et qu’ils puissent fidéliser."

Nombreux sont ceux qui aiment partager un moment de convivialité autour d’un verre dans un bar à vin, c’est un endroit très prisé durant la période hivernale !

Si vous souhaitez recevoir d'avantage de conseils dans le cadre d'améliorer la carte de votre restaurant ? Vous pouvez suivre les réseaux de Bakus l'Agence que ce soit sur leur site internet, leur compte Linkedin ou encore leur compte Instagram.