Quelles conséquences a eu la grève sur mon restaurant ? Rencontre avec Gabriel Bailet d'Hippopotamus

Durant les grèves, il a été très difficile pour les restaurateurs de remplir leurs établissements. Tous ont subi une baisse de fréquentation, provoquant des chutes d’activité allant de 25% à 60% ainsi que des chutes des chiffres d’affaires allant de 50% à 60%. Mais par delà ces chiffres, comment un restaurateur a t-il vécu la situation ? Comment s’est il organisé et surtout, comment a t-il survécu ? Nous avons eu l’occasion d’interviewer Gabriel Bailet du restaurant Hippopotamus Châtelet et Cambarou à Aix en Provence afin qu’il se confie à nous sur sa situation pendant les grèves.

Avant toute chose, pourriez-vous vous présenter ?

“Bien sûr ! Je suis Gabriel Bailet, propriétaire de deux restaurants. Le premier est Hippopotamus à Châtelet et le deuxième se nomme Cambarou situé à Aix en Provence. Et ce que je peux vous dire, c’est que mes deux établissements n’ont pas subi le même impact lors des grèves.” 

Rentrons dans le vif du sujet … Quels impacts a eu la grève sur votre restaurant ?

“Je vais vous dire cela directement grâce à L’Addition reporting, comme quoi c’est très efficace ! À Châtelet, durant le mois de décembre, nous avons subi une baisse de 30% sur notre chiffre d’affaires. Certains midis, nous nous sommes retrouvés avec 12 couverts, chiffre que l’on n’avait jamais connu quand on sait qu’en moyenne, nous faisons 100 couverts le midi. La raison d’un tel désastre c’est qu’à Paris, selon les quartiers, les restaurateurs ont été impactés différemment. 

À Châtelet, 70% de la clientèle vient de la banlieue. Alors pendant les grèves, elle ne pouvait plus venir et si malgré tout les personnes y parvenaient, leur premier objectif était de pouvoir rentrer chez eux le soir. Leur but principal était de pouvoir prendre leur RER ou TER. Quand aux 30% restants, il s’agit de touristes provinciaux ou étrangers.

Autant donc vous dire que durant le mois de décembre, ils ne pouvaient pas venir. Un bilan compliqué, mais actuellement nous sommes en train de remonter la pente petit à petit.”

Et en comparaison avec l’établissement en province, y a-t-il eu une baisse de fréquentation ?

“L’établissement basé à Aix en Provence a été beaucoup moins impacté car nous avons une clientèle locale qui a l’habitude de se déplacer en voiture et non en transports en commun. Il y a donc eu une paralysie beaucoup moins importante. Ceux qui ont vraiment souffert de cette paralysie sont les franciliens et non les provinciaux.“

La grève vient de se terminer il y a maintenant quelques jours, comment avez-vous géré la situation durant ces deux mois ?

“Le point le plus important était l’optimisation de la masse salariale. En moyenne, nous sommes sur un effectif de 23 salariés. Mais cela a évidemment était impossible durant la grève. Nous avons donc dû donner des récupérations à ceux qui avaient besoin d’en prendre, donner des congés payés anticipés au maximum et nous avons allégé les équipes. 
Nous avions pour projet d’embaucher pour l’année 2020, car du personnel était parti en fin d’année. Malheureusement, nous n’avons pas pu les remplacer car c’est tombé au même moment, donc quelque part, cela nous a arrangé. Enfin, malheureusement et heureusement, c’est à double tranchant” 

Et avec vos fournisseurs, cela n’était pas trop compliqué ?

“Effectivement, il y a eu un très gros travail du chef qui a dû optimiser les commandes au jour le jour. C’était plus que du flux tendu, on commandait le minimum vu que l’on ne savait pas ce que l’on allait faire le lendemain. On pouvait faire 12 couverts et le lendemain 50. Donc il y a eu une optimisation énorme au niveau de la gestion des achats, elle a dû être complètement revue et le chef a fait du bon travail. Habituellement, nous avons le recul nécessaire pour faire des commandes plus d’une semaine à l’avance alors que là, nous ne savions pas du tout ce qui allait se passer la semaine suivante. C’était donc très compliqué en ce qui concerne la gestion des achats.“

Vous avez donc pu trouver quelques astuces afin de continuer à faire tourner l’établissement malgré les grèves ?

“Non justement c’est ça la problématique, on ne pouvait que subir. On ne pouvait pas mettre en place une offre promotionnelle. Les franciliens ne pensaient qu'à rentrer chez eux.
Cette période-là à Châtelet, c’était logiquement une période propice à la vente car c’est un quartier très commerçant avec les soldes et les nombreuses boutiques du forum des Halles. Mais durant les grèves tout le monde a été impacté, les clients ne venaient même plus faire leurs courses. Il n’y avait donc pas forcément d’astuces et nous avons plus subi qu’autre chose. Nous n’avons donc pas mis d’opérations en place et même si l’on en avait mis, je ne pense pas que ça aurait changé quoi que ce soit.“

Vos employés peuvent-ils actuellement revenir au sein de l’établissement sans soucis ?

“Cela a été complexe, mais pour l’instant les employés ne sont plus touchés. Ils peuvent se déplacer, ce n’est plus aussi cauchemardesque qu’en décembre. Mais la problématique c’est que à tout moment, tout peut exploser à nouveau, je ne suis donc pas serein. Personne ne sait comment vont se dérouler les mois à venir.“ 

Maintenant que la grève est passée, avez-vous réfléchi à des stratégies afin de rattraper les dégâts causés ?

“La stratégie est simple : donner toujours plus envie à nos clients de revenir. Et pour cela, il faut leur accorder  toujours plus d’attention, plus de service et plus d’accueil.
La stratégie principale c’est l’humain et donner l’envie aux clients de revenir, mais pour le moment, nous n’avons pas réfléchi à des stratégies spécifiques comme l’e-mailing.
Hippopotamus propose déjà au quotidien des offres promotionnelles, nous allons donc continuer dans cette lignée basée sur la relation clients.”