Journée mondiale du Pain : comment Ceres en fait un atout business

À l’occasion de la Journée mondiale du Pain, L’Addition donne la parole à Pacôme Beaujard, fondateur de la boulangerie Cérès à Bordeaux. Avec des matières premières locales et biologiques et des pains au levain issus d’anciennes variétés de blé, il défend une vision engagée du métier de boulanger. Mais faire évoluer les codes de la boulangerie artisanale implique aussi de relever des défis entrepreneuriaux : trouver l’équilibre entre création et gestion, optimiser le quotidien et s’appuyer sur les bons outils tels que L'Addition. Il nous partage sa vision d’une boulangerie plus éthique, plus consciente et tournée vers l’avenir.

Pouvez-vous vous présenter, vous et votre établissement ?

Je m'appelle Pacôme Beaujard, je suis le fondateur de la boulangerie Cérès à Bordeaux. Originaire de Nîmes, Cérès est née d’un symbole fort : Cérès, la déesse romaine de l’agriculture, du blé et de la fertilité. Située 3 rue Clare à Bordeaux, Cérès est une boulangerie engagée, éthique et créative. Nous travaillons essentiellement avec des matières premières issues de l’agriculture locale et biologique. Cérès, c’est du pain au levain à base d’anciennes variétés de blé et de la viennoiserie haut de gamme grâce à une sélection rigoureuse des matières premières.

Vous revendiquez l’envie de casser les codes de la boulangerie traditionnelle : quels sont les codes à bousculer ?

Les codes à bousculer dans la boulangerie traditionnelle sont les productions intensives, le non-respect des matières premières et la non-prise en compte de l’humain au sens large (fournisseurs, salarié·es, clients) dans les projets. À mon sens, il faut être conscient de l’intensité du métier et permettre de meilleures conditions salariales, valoriser l’humain autant que le produit ; réaliser l'importance de produire et consommer différemment, pour soi, pour la santé et pour l’impact environnemental. Enfin, arrêter d’alimenter le mythe de la baguette qui ne nourrit ni l’agriculteur·trice, ni le boulanger·ère, ni le·la client·e.

Quelle place le pain occupe-t-il dans votre projet et dans votre identité ?

Le pain est moteur de l’engagement, de l’éthique et de la créativité. Il est l’aspect vivant du projet.

Qu’est-ce qui fait, selon vous, un bon pain ?

L’utilisation de matières premières rigoureusement sélectionnées, une fermentation longue, une maîtrise de la panification via les connaissances métier, et de l’amour.

Votre approche semble laisser une place importante à la créativité : jusqu’où peut-on réinventer le pain sans perdre ce qui fait son identité ?

Oui, effectivement, nous avons une vision très pâtissière du métier. Tant qu’il existe des ingrédients, il existe des combinaisons possibles. Depuis 10 000 ans, l’existence du pain n’a cessé de se transformer.

Comment travaillez-vous vos pains chez Cérès et qu’est-ce qui les rend différents ?

Chez Cérès, on échange, on teste, on s’améliore et on crée. De par cette méthode, nous avons su obtenir une fermentation maîtrisée via un travail de recherche en équipe, mais également grâce à l’utilisation de matières premières rigoureusement sélectionnées. La maîtrise du travail de la panification est essentielle, cela permet d’avoir une régularité et l’obtention d’une palette aromatique complexe.

Y a-t-il un pain ou une création que vous rêvez encore de proposer ?

À ce jour, j’aimerais créer une viennoiserie évoquant les sensations d’un petit déjeuner matinal, qui réveille en douceur les sensations d’une tartine toastée au beurre trempée dans un café au lait chaud.

Créer une boulangerie avec une identité aussi forte implique aussi de gérer une entreprise au quotidien : comment faites-vous pour trouver l’équilibre entre création et gestion ?

J’ai la chance d’être soutenu par une équipe et des associés engagés dans le projet qui me permettent d’avoir du temps pour la gestion de l’entreprise au quotidien.

Pourquoi avez-vous choisi L’Addition comme solution de caisse ?

Le logiciel me paraissait intuitif dans son approche pour une utilisation quotidienne.

Dans une boulangerie où le rythme peut être très intense, qu’est-ce qui est important pour vous au moment de l’encaissement ?

La fluidité de la recherche de produits au travers du logiciel et la simplicité d’action.

Quels sont les impératifs d’une caisse au sein d’une boulangerie ?

Bien distinguer les produits et leurs catégories, accéder à l’information rapidement et encaisser rapidement.

Quand on veut proposer des produits différents et faire évoluer régulièrement sa carte, est-ce important d’avoir un outil de caisse suffisamment flexible ?

Oui, c’est important, car chaque collaborateur peut modifier et s’approprier le nouveau menu rapidement.

Quelle est la fonctionnalité de L’Addition qui vous est aujourd’hui la plus utile ?

Pour une meilleure gestion, le reporting et les données.

Quel rôle les nouvelles générations de boulangers peuvent-elles jouer pour faire évoluer l’image du métier ?

Avoir une approche plus moderne et consciente et savoir se remettre en question dans nos pratiques. Savoir évoluer avec le monde qui nous entoure et ne pas s'ancrer uniquement sur les traditions. Notre histoire, c’est plus de dix mille ans de pratique et d'évolution de la pensée du métier.

Dans notre quotidien, c’est transmettre une profession en constante évolution auprès des jeunes, continuer de s’informer et d’apprendre, d’être conscient du rôle éducationnel que l’on peut avoir auprès des clients sur ce que l’on consomme et la façon de consommer aujourd’hui.

Quel conseil donner à un aspirant artisan boulanger ?

S’accrocher au projet qui le fait vibrer et aux valeurs qu’il a envie de transmettre. Mais également d’avoir de la rigueur et de la discipline, et admettre que c’est OK de se planter.