Interview : Angelino, enseigne italienne, livre les secrets de ses pâtes fraîches

Certains plats mettent tout le monde d’accord aux quatre coins de l’Europe, comme aux quatre coins du monde. Carbonara, bolognaise, lasagnes… Tous ces incontournables ravissent les papilles. À l’occasion de la Journée mondiale des pâtes du 25 octobre, L’Addition a donné la parole à Sarah Crabu, co-gérante des restaurants Angelino. Avec bientôt trois adresses en Île-de-France, impossible de passer à côté de cet havre de la cuisine italienne. Mais quels sont donc les secrets des délicieux plats de pâtes à la carte ?

Quelle est l’histoire derrière les restaurants Angelino ?

Angelino est né de la passion commune de ses fondateurs pour la cuisine italienne authentique. Le restaurant a été créé pour offrir une expérience culinaire fidèle aux traditions italiennes, dans une ambiance conviviale. L’idée : proposer des pâtes fraîches faites maison, un service chaleureux et une carte qui évolue avec les saisons.

Quel est le processus de préparation des pâtes fraîches au sein des vos restaurants ?

Chaque matin, notre équipe prépare les pâtes fraîches à partir de farine de blé dur de qualité et d’œufs frais. La pâte est pétrie, reposée, puis laminée et découpée selon le type de pâtes désiré : tagliatelle, ravioli, lasagne… Tout est fait sur place, avec des machines artisanales, pour garantir une texture et une fraîcheur irréprochables.

Quelles sont les variantes dans la préparation de la pâte à raviolis ? De la pâte à lasagne ?

La pâte à raviolis est souvent un peu plus fine que celle des lasagnes, pour permettre une cuisson homogène tout en mettant en valeur la farce. On peut aussi y incorporer un peu d’huile d’olive pour plus de souplesse. Pour les lasagnes, la pâte est légèrement plus épaisse, car elle doit tenir les différentes couches de sauce et de garniture sans se casser.

Quel plat de pâtes est le plus sollicité par les clients d'après les données de L'Addition ?

Sans surprise, ce sont les rigatoni alla carbonara qui remportent la palme. Beaucoup viennent justement pour goûter à la « vraie » carbonara, préparée selon la recette traditionnelle italienne : guanciale, pecorino romano, œufs, poivre… et surtout, sans crème !

Quel plat mériterait plus d’attention à votre goût ? Pourquoi ?

La pasta alla normas. C’est un plat simple en apparence, mais très savoureux, ancré dans la tradition sicilienne. Il mériterait plus d’amour, car il représente bien l’esprit de la cuisine italienne : peu d’ingrédients, mais beaucoup de caractère.

La cuisson al dente est la seule proposée dans vos établissements, pourquoi ?

Oui, nous tenons à respecter la cuisson al dente, car c’est ainsi que les pâtes expriment le mieux leur texture et leur goût. Une cuisson trop longue rend les pâtes molles, voire collantes, et cela nuit à la dégustation. Al dente, c’est aussi plus digeste et plus fidèle à la tradition italienne.

Quel type de pâtes requiert le plus de minutie dans la préparation ?

Les raviolis demandent une grande précision : il faut une pâte fine, bien travaillée, une farce équilibrée, et surtout un bon scellage pour éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson. Chaque détail compte, du dosage de la garniture au temps de cuisson.

Qu’est-ce qu’on pense de la découpe des pâtes pour les manger plus facilement ?

Disons que ce n’est pas un sacrilège… mais en Italie, on évite. Les spaghetti, par exemple, sont pensés pour être enroulés autour de la fourchette. Mais chacun mange comme il le souhaite, tant que le plaisir est au rendez-vous !

Quelle fonctionnalité de L’Addition est particulièrement utile pour un restaurant italien ?

La gestion fine des tickets partagés est très utile, surtout pour les grandes tablées à l’italienne où l’addition peut être complexe. La personnalisation de la carte, la gestion des stocks, et les rapports en temps réel nous aident aussi à suivre les plats les plus demandés et à ajuster nos approvisionnements en conséquence. Et bien sûr le Click&Collect.