¿Cómo montar la “doggy bag” en tu restaurante?
¿De dónde viene la “doggy bag”
El principio de la “doggy bag” apareció en la década de 1940 en los Estados Unidos. Para hacer frente a la escasez de alimentos relacionada con la Segunda Guerra Mundial, se habían puesto en marcha medidas contra el desperdicio para concienciar sobre la importancia de tirar menos. Una de estas medidas incentivaba la entrega de sobras de comida a los perros, medida que rápidamente fue adoptada por los hosteleros que luego comenzaron a ofrecer a sus clientes llevarse las sobras a casa para alimentar a sus mascotas. En ese momento estaba muy mal visto llevar comida para uno mismo, lo que dificultó el arraigo de esta costumbre. Fue unos años más tarde, en 1946, cuando Dan Stampler, dueño de un Steak Joint en Nueva York, replantea el principio para convertirlo en lo que hoy conocemos: el "doggy bag". El propósito de este nombre es dejar claro que las sobras se recogen para el perro y así quitarle de connotación negativa al hecho en sí. Más de 150 millones de bolsas resistentes a la grasa se produjeron en los años que siguieron a esta iniciativa.
Todavía hoy existen disparidades en España según el lugar de residencia ya que si el 65% de los españoles nunca ha pedido las sobras para llevar, el 48 % de los valencianos ya lo han hecho. Porciones más pequeñas y la cultura de "terminar tu plato" hacen que sea menos común usarlo. Otros motivos como la duda relacionada con la higiene y ciertos temores ralentizan el desarrollo de esta práctica.
¿Por qué montar un sistema "doggy bag" en tu restaurante?
Cómo se indicó anteriormente, el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario será de aplicación el 1 de enero de 2023, significa que cada hostelero debe aceptar dar las sobras para llevar a los clientes que lo soliciten. No representa la única obligación para los hosteleros ya que a partir de 2023, la ley de biorresiduos afectará a cualquier poseedor de biorresiduos (residuos formados principalmente por materia orgánica natural que puede ser descompuesta por bacterias antes de ser reintegrada por los ecosistemas). Como recordatorio, esta ley estipula que cualquier poseedor de grandes cantidades de biorresiduos está obligado a reciclarlos. La creación de un sistema activo de envases para llevarse la comida permitiría anticiparse a reducir considerablemente los biorresiduos. Desde un punto de vista interno, la "doggy bag" representa un ahorro de tiempo, ya que limita el desperdicio de alimentos. Si bien implica un costo adicional en términos de empaque, este costo es en realidad insignificante. De hecho, el costo del envase se estima entre 0,25 € y 0,70 € cada uno. Sabiendo que la "doggy bag" permite reducir el coste del tiempo dedicado a clasificar los residuos, que representa de media el 33% del coste total de la comida, los costes relacionados con la "doggy bag" se absorben rápidamente.
Más allá del aspecto legal, ofrecer el "doggy bag" es un auténtico plus para un restaurante ya que representa un nueva vía de comunicación. El desperdicio de alimentos es un tema muy presente que nos empuja a todos a actuar, por lo que mostrar que nos preocupamos por el medio ambiente y que somos parte activa nos devuelve una imagen muy positiva. Los clientes a menudo se preocupan por el impacto de su consumo y basan su elección en este criterio.
¿Cómo montar un sistema "doggy bag" efectivo en tu restaurante?
La comunicación es la clave para configurar un sistema "doggy bag": ¡tienes que eliminar la vergüenza! Para ello, tienes a tu disposición diferentes canales: puedes simplemente ofrecerlo de forma espontánea a cada cliente que no ha terminado su plato o poner una señalización visible que anime al cliente a pedirlo de forma natural. He aquí algunos argumentos para su comunicación: el desperdicio de alimentos, el calentamiento global, la prolongación del placer, el ahorro de dinero, el ahorro de tiempo...
La lógica del costo y la organización también hay que tenerlos en cuenta. Cada restaurante debe adaptar su tipo de packaging a su presupuesto y costumbres. Recomendamos envases reciclables para seguir una lógica eco-responsable. La estética es un plus: si el presupuesto te lo permite, puedes optar por envases de marca. Finalmente, si tu restaurante ofrece entrega a domicilio o para llevar, entonces solo tienes que usar el mismo empaque para las "doggy bags”.
La conciencia colectiva del impacto ambiental de nuestro consumo así como la legislación que se nos impone hacen imprescindible las "doggy bags". Es responsabilidad de los restauradores lograr establecer un sistema "doggy bag" efectivo para lograr anclar els hábitos en los españoles y convertirlo en una de las principales herramientas para reducir el desperdicio de alimentos.
