Anticipez demain - Préparez votre réouverture et optimisez vos marges !
À la suite des mesures gouvernementales et de la fermeture de leur établissement, de nombreux gérants font face à une baisse considérable d’activité et une perte de chiffre d’affaires. Malgré la volonté du gouvernement d’encourager les livraisons à domicile, cette solution ne suffit pas à compenser les pertes et certains restaurateurs restent réticents face à cette alternative parfois peu rentable et difficile à mettre en place en seulement quelques jours. Afin d’aider les entreprises en difficulté, plusieurs mesures financières et aides ont été mises place : exonérations des cotisations sociales, fonds de solidarité, chômage partiel, … Au-delà de ces dispositifs de soutien, nous vous proposons dès aujourd’hui d’anticiper votre réouverture et de préparer votre reprise d’activité. L’objectif ? Optimiser vos marges et votre rendement afin de protéger votre trésorerie et d’assurer votre rentabilité. Notre partenaire BDO prend la parole et vous explique comment anticiper au mieux votre réouverture. Découvrez ses conseils !
Mesurez la rentabilité immédiate de votre réouverture
Avant de se lancer, il est important de comprendre que réouverture n’est pas forcément synonyme de rentabilité. En effet, plusieurs facteurs liés à l’épidémie de la Covid-19 peuvent impacter votre
fonctionnement habituel. Il s’agit, par exemple, de la mise en place par le gouvernement de mesures sanitaires (distance de sécurité, couvre-feu, cahier de rappel, …) mais également d’une évolution des tendances de consommation (baisse de la fréquentation, modification des critères de choix, …). Afin d’anticiper au mieux votre réouverture, il est donc important de prendre en considération ces facteurs et de ne pas les négliger lors de l’élaboration de votre plan de reprise.
Pour construire votre plan de reprise, imaginez plusieurs scénarios en fonction des mesures qui peuvent être mises en place :
- Combien de couverts puis-je assurer en respectant les distances de sécurité ?
- Combien de services pouvons-nous faire ?
Estimez ensuite le chiffre d’affaires réalisable pour chaque scénario en prenant les estimations basses du nombre de couverts moyen puis comparez le chiffre d’affaires obtenu aux charges de votre établissement afin de vérifier l’équilibre. Ainsi vous pourrez vous assurer d’être bénéficiaire et ce malgré, vos frais fixes et vos charges variables.
Optimisez votre carte et misez sur des plats rentables
Votre plan de reprise est positif et tous les voyants sont au vert pour la réouverture de votre établissement. Cependant afin d’assurer une meilleure rentabilité, il peut être judicieux de retravailler en amont votre carte et de privilégier des produits à forte marge brute. Attention, il ne s’agit pas d’augmenter vos tarifs mais de favoriser des plats rapides, avec moins de main-d’œuvre, un coût matière faible et qui génèrent peu de pertes. Vous pouvez, par exemple, imaginez la mise en place d’une nouvelle carte spéciale « saveurs réconfortantes et hivernales » avec un choix plus restreint mais tout aussi attractif avec des produits de saison.
La fiche technique de fabrication, pierre angulaire du contrôle de gestion en cuisine
Lorsque vous élaborez votre carte, il est indispensable de réaliser la fiche technique d’un plat pour savoir quelle est sa marge brute.
La fiche technique vous permet :
- De calculer et de connaître le coût de revient de chaque plat
- De fixer le prix de vente HT et TTC et ce, à partir d’un objectif de « ratio coût matières » à ne pas dépasser, où à partir d’un coefficient multiplicateur.
Le prix de revient d’un plat est déterminé en estimant le poids de chaque ingrédient et en les valorisant au prix d’achat HT. Pour obtenir le prix de vente TTC d’un plat, vous pouvez appliquer un
coefficient multiplicateur à son prix de revient (ce coefficient peut être estimé entre 4 et 5). Si le prix de vente obtenu par ce calcul est au-dessus du prix du marché, vous pouvez réduire le coefficient ou
alors il faudra se poser la question de maintenir le plat à la carte.
Grâce aux fiches techniques, vous assurez la rentabilité de votre établissement.
Le ticket moyen
Pour booster votre chiffre d’affaires, vous pouvez également mettre en place une stratégie visant à augmenter le ticket moyen dans votre établissement. Ainsi, n’hésitez pas à inclure dans votre carte des produits attractifs mais également à former vos équipes pour qu’elles acquièrent certains automatismes : recommander des plats à potentiel de profit, suggérer des accompagnements, proposer le partage d’entrée/de dessert, faire la promotion des formules plat/boisson, …
Limitez les dépenses
Une fois la réouverture de votre établissement programmée, il est indispensable de bien estimer vos besoins afin de ne pas commander trop de stock et donc d’éviter les pertes. Les fiches techniques vous guideront et vous permettront d’estimer de manière précise les quantités nécessaires. En cas d’invendus ou de surplus, sachez qu’il est possible de transformer ces derniers en revenu. En effet, certaines entreprises vous permettent de valoriser vos invendus en les mettant en vente sur leur plateforme.
Une fois les commandes reçues, n’hésitez pas à bien contrôler les livraisons sur l’aspect quantitatif mais également qualitatif. Vérifiez les étiquettes des produits reçus et si le poids n’est pas défini, vous pouvez peser les denrées afin de vous assurer de ne pas payer plus. Avant d’accepter la livraison, inspectez bien le produit en lui-même et assurez-vous de son aspect, sa couleur et sa fraîcheur.
Il est aussi important de contrôler vos dépenses annexes tels que les produits d’entretien qui peuvent représenter un poste important et qui évolue rapidement surtout sans contrôle régulier.
Votre expert-comptable a une vision éclairée de votre activité alors n’hésitez pas à le contacter afin qu’il puisse vous accompagner dans l’élaboration de votre plan de reprise et vous conseiller sur les démarches à suivre.
