Les 3 ratios indispensables à maîtriser pour gérer son restaurant

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1 restaurant sur 2 pourrait ne pas survivre à la crise sanitaire que nous traversons actuellement d’après Gira Conseil, cabinet de conseil spécialisé dans le marché de la consommation alimentaire hors domicile. Alors aujourd’hui encore plus qu’hier, il est important d’avoir des notions de gestion et de connaître les indicateurs essentiels à suivre afin de piloter son restaurant de manière optimale. Gérer un établissement, quel qu'il soit, ça ne s’improvise pas. Garder un œil sur le chiffre d’affaires réalisé est important mais ne suffit pas. D'autres ratios, plus ou moins connus, existent et permettent d’aller plus loin dans la lecture de votre activité et de vous aider à prendre les bonnes décisions au bon moment. Mais quels sont-ils ? Et comment les lire et les exploiter ? L’Addition vous guide et vous présente trois ratios indispensables pour gérer son restaurant.

Quels sont les ratios essentiels à connaître et à suivre pour votre restaurant ? 

Certains indicateurs de performance peuvent être considérés comme des indicateurs clés à prendre en compte pour piloter de manière optimale son restaurant. Parmi ces indicateurs, nous pouvons citer les incontournables tels que le seuil de rentabilité, et tous ceux en lien avec les postes de dépenses les plus importants comme le ratio des matières premières et le ratio des frais de personnel.

Le seuil de rentabilité :

🤔  Qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ? Le seuil de rentabilité correspond au niveau de chiffre d’affaires à réaliser au cours de l’exercice comptable par le restaurant pour qu’il devienne rentable. Une fois que ce chiffre d'affaires minimum est atteint, on peut dire que l’entreprise commence à gagner de l’argent. 

👨🏻‍🏫  Comment le calculer ? Pour calculer votre seuil de rentabilité, il faut dans un premier temps calculer votre taux de marge sur les charges variables comme suit :  

(CA HT - Charges Variables) / CA HT * 100 

Ensuite, pour obtenir votre seuil de rentabilité, le calcul à réaliser est : 

Montant annuel des charges fixes / ( 1 - taux de marge sur charges variables)

🔎 Comment l’interpréter ? Le calcul du seuil de rentabilité est directement lié aux charges à couvrir. Il est donc important de le connaître afin de savoir quels sont les objectifs à atteindre. Attention ces calculs s’effectuent en HT et non en TTC afin de ne pas fausser les résultats et de fait les objectifs. 

Le ratio de la matière première : 

🤔  Qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ? Le ratio de la matière première est indispensable à la maîtrise de vos coûts et donc à la bonne gestion de votre restaurant. Il vous permet de fixer un prix de vente des produits (nourriture et boisson) sur une période donnée adaptée tout en restant rentable. 

Ce ratio dépend de différents facteurs tels que : 

  • L'approvisionnement (choix des produits, des fournisseurs) ;
  • La production (respect des fiches techniques) ; 
  • La main-d'œuvre concernée par la fabrication et la vente de ces produits ; 
  • La gestion des stocks (anticipation de la demande). 


👨🏻‍🏫  Comment le calculer ? Pour calculer le ratio de vos matières premières, il vous faut d’abord connaître son coût matière, et pour cela réaliser le calcul suivant :

Prix d’achat des matières premières + Variation des stocks - Coût des repas “offerts” au personnel et à la clientèle 

Suite à cette formule, le ratio se calcule de la manière suivante : 

Coût matière / CA HT sur une période donnée

🔎 Comment l’interpréter ? Sachez que le résultat est souvent compris entre 25% et 40% du CA HT, en fonction du type de restauration. Dans le cas de la restauration traditionnelle et à thème, le ratio coût matière moyen est d’environ 32%.

Le ratio de personnel : 

🤔  Qu’est-ce que c’est et à quoi ça sert ? Le ratio du personnel correspond à l’ensemble des frais liés à la main-d'œuvre. Les frais de personnel représentent généralement un poste de dépense important, qu’il faut donc suivre afin de maîtriser ses dépenses et rentrer dans ses frais.

👨🏻‍🏫  Comment le calculer ? Rien de plus simple, il vous suffit de suivre la formule suivant : 

Salaires brut + charges / Chiffre d’affaires HT 

🔎 Comment l’interpréter ? Le résultat de ce calcul doit représenter environ entre 30 à 40% du chiffres d’affaires, en fonction du type d’établissement et des besoins en termes de masse salariale qui en découlent. Dans le cas d’un établissement de restauration rapide, la ratio de personnel est approximativement égal à 28%.

L’Addition vous aide à piloter ces ratios ! 

Être restaurateur, c’est être un vrai gestionnaire. Mais pas de panique, pour suivre vos dépenses et vous aider dans l’analyse de ces dernières, L’Addition a développé différents outils pour vous accompagner au mieux au quotidien. 

L’Addition Achats 

L’Addition a lancé L’Addition Achats, un service qui vous accompagne dans la gestion de vos achats de matières premières et les coûts qui y sont associés. Grâce à ce module, vous pouvez scanner vos factures, les stocker et les exporter pour les transmettre très facilement à votre comptable. Vous bénéficiez d’un contrôle automatique de vos factures et évitez ainsi les erreurs, le tout sans perdre de temps ! De plus, L'Addition Achats vous permet également d’avoir une visibilité sur les différents fournisseurs existant en France, leurs catégories de produits disponibles ainsi que leurs prix. Des informations essentielles pour vous aider sur le long terme à prendre les meilleures décisions et à faire des économies sur vos achats

L’Addition Reporting 

Envie de piloter facilement l'activité de votre restaurant ? D'avoir accès à toutes vos données rapidement et simplement ? C'est possible avec L'Addition Reporting ! Disponible depuis votre back-office, notre service vous permet de piloter facilement l’activité de votre entreprise grâce à un reporting complet composé de deux parties principales.

1. Retrouvez toutes les informations relatives à votre comptabilité ! Toutes les données qui transites sur votre caisse enregistreuse L'Addition sont stockées dans votre reporting et son exportables en un clic depuis votre back-office pour les envoyer à votre comptable rapidement. Pratique non ?
2. Accédez à la partie “Activité” qui vous donne un état des lieux complet de votre activité. Vous y retrouverez notamment des rapports et graphiques analysant différents critères, tels que votre chiffre d’affaires, votre nombre de couverts ou encore vos  produits les plus vendus sur une période donnée. Grâce à L'Addition Reporting, vous pouvez réaliser toute sorte de comparaisons sur différentes échelles (mois, trimestre ou année). L’objectif est de vous accompagner dans vos prises de décisions le moment venu pour rentabiliser au maximum votre restaurant !

L'Addition Reporting


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