Cuisine végétale : LA tendance que vous devez suivre en 2021

Si l’année 2020, marquée par la crise de la Covid-19, a été synonyme de désespoir pour le secteur du CHR, l’année 2021 nous réserve quelques perspectives ! Suite aux multiples confinements et restrictions sanitaires, les consommateurs ont fait l'objet de plusieurs études et il en ressort que la cuisine végétale représentera la cuisine de demain ! En effet, 68% d'entre eux se disent prêts à adopter un comportement plus éco-responsable depuis le confinement.

À cette occasion, nous avons récemment interviewé deux de nos clients restaurateurs, dont le concept représente parfaitement la tendance du green : David, co-fondateur du Potager de Charlotte à Paris, et Gabrielle, fondatrice du Tintamarre à Paris.

Bonjour à tous les deux, pour commencer, pouvez-vous vous présenter ?

? David : “Je suis David, le co-fondateur du Potager de Charlotte, que j’ai fondé avec mon frère Adrien. Je suis également le chef de nos deux restaurants situés dans le 9ème et le 17ème arrondissements de Paris. Nous proposons une bistronomie vegan, avec des produits de saison. Tout est fait maison, et quasiment tout est bio et local.”

? Gabrielle : “Je m'appelle Gabrielle, je suis d'origine libanaise et je suis arrivée en France en 2001. Mariée et maman de 2 adorables enfants, Lukas 9ans et Leila 6 ans. Architecte d'intérieur de formation et après avoir exercé pendant 15 ans dans ce domaine, j'ai décidé de me reconvertir dans la restauration en 2015.” 

Comment votre restaurant a-t-il vu le jour ? Et quel en est le concept ?

? David : “Nous sommes fils d'hôtelier et photographe culinaire. C’est d’abord une passion de famille ! J’étais dans l’architecture, mais j’ai finalement opté pour l'hôtellerie-restauration et de fil en aiguille, je suis passé derrière les fourneaux. Je suis donc complètement autodidacte, ce qui est une grande liberté pour moi pour exprimer ma créativité. À 22 ans, j’étais directeur d’un petit restaurant italien, et m’investir à 1000% en travaillant pour quelqu’un d’autre m’a rapidement donné envie de monter mon affaire. Mon frère, lui, venait de terminer ses études de naturopathie. Il est vegan depuis quasiment 11 ans et moi 6 ans. C’est vraiment lui qui a apporté ses convictions à la famille. Le projet est alors né en 2014. Nous avions la grosse interrogation de s’axer sur du vegan, car c’était un terme qui faisait un peu peur aux français. Finalement, nos convictions étaient tellement fortes que nous avons choisi de prendre ce risque et nous nous sommes lancés ! Nous sommes issus d’une famille de bons vivants épicuriens, et avons grandi autour du plaisir de la table, la gourmandise est donc au centre de notre cuisine. Je veux montrer qu’il est possible de se considérer comme bon vivant et vegan, c’est ce là qu’est né le concept du potager de Charlotte.”

? Gabrielle : “Après avoir suivi une formation intensive de cuisine et pâtisserie à l'école professionnelle Lenôtre, j'ai ouvert mon restaurant Tintamarre Saveurs Levantines en mars 2018. Mon souhait était de présenter ma culture et mes origines à travers ma cuisine. Une cuisine familiale inspirée des recettes de ma mère ou de ma grand-mère (parfois je vais piocher des idées chez mes cousines) et sublimée ou réinterprétée à ma façon et selon les techniques de la gastronomie française que j'ai acquises pendant ma formation. J'aime représenter une cuisine éloignée des archétypes de la cuisine libanaise représentée à Paris, j'aime proposer des mets simples, savoureux et surtout apporter du plaisir.”

Vous proposez une cuisine végétale, à base de produits frais et bio, pourquoi ce choix ? 

? David : “L’écologie, la cause animale et la santé sont des convictions que je partage avec mon frère. Pour moi, tout cela fait partie de l’avenir, et répond à beaucoup de problématiques. Il était donc évident pour nous de s’orienter vers ce type de cuisine.”

? Gabrielle : “Ma démarche éco-responsable est un point essentiel de la création de mon concept. Notre planète est en souffrance et participer à la soulager un tant soit peu est le minimum que je puisse apporter dans le choix de mes produits et mes approvisionnements. Je suis heureuse que mon établissement soit labellisé Ecotable. D'une part cela valorise ma démarche et m'aide à l'améliorer, et d'autre part, j'ai la chance de faire partie d'un réseau de restaurateurs et de producteurs ayants les mêmes valeurs que les miennes.”

Depuis votre ouverture, pensez-vous que la crise que nous traversons a accentué la prise de conscience écologique des clients ?

? David : “Il est difficile de jauger cela chez nos clients car depuis le confinement, nous avons seulement gardé un lien via les réseaux sociaux. De manière générale, j’ai l’impression que les gouvernements s’investissent plus dans l’écologie. Depuis notre ouverture il y a 5 ans, au début nous avions uniquement une clientèle vegan, puis petit à petit, des flexitariens, c’est-à-dire des gens qui se sont rendus compte qu’ils devaient consommer moins de viande.”

? Gabrielle : “Je l'espère. En tout cas, la majorité de ma clientèle était sensible à ma démarche bien avant cette crise. Avec le confinement et les restrictions sanitaires ils sont naturellement revenus pour la vente à emporter et la livraison, pour m'encourager et me soutenir et bien sûr pour se faire plaisir !” 

Comment vous êtes-vous adapté à la crise sanitaire ? Qu’avez-vous mis en place dans votre établissement ? 

? David : “À la base, je suis contre la vente à emporter, qui est contre mes convictions écologiques. Mais nous avons dû nous adapter et réfléchir à une solution pour ne pas mettre la clé sous la porte. Pour le packaging, nous avons uniquement des matières recyclées et recyclables. Mais cela a quand même un impact. Nous réfléchissons à mettre en place un système de consignes pour nos clients habitués.”

? Gabrielle : “Nous avons mis en place un système de livraison via la plateforme Resto.paris, qui a été un choix éthique, à savoir rémunérer les livreurs à leur juste valeur et proposer la livraison en vélo. La livraison à domicile est un plus pour ma clientèle actuelle et "locale", et permet de faire découvrir ma cuisine à une clientèle parisienne qui est dans un rayon plus large et qui n'a pas forcément envie de se déplacer.”

Aujourd’hui, les consommateurs exigent plus de transparence et de responsabilité. Si la tendance green était déjà en marche avec la génération Y, l’épidémie a permis d’accélérer cette prise de conscience ! Alors en 2021, il est essentiel pour votre restaurant de prendre en considération cette tendance et de l'adapter à votre façon dans votre cuisine.