Comment améliorer son taux de rotation

Avec une capacité de 40 couverts, Frédéric est gérant d’un petit restaurant de quartier et il arrive à dégager le même chiffre d’affaires que la brasserie en face qui a pourtant une surface deux fois plus grande.

Frédéric n’a pas la capacité financière pour augmenter la taille de son restaurant, il a souhaité être plus productif avec la même surface, il a donc cherché à améliorer son taux de rotation de table.

Le taux de rotation d'une table c'est quoi ?

Il s’agit en fait du nombre de fois ou vous avez pu servir des clients sur la même table au cours d’un même service.

Ici par exemple Frédéric a une capacité de 40 couverts dans son établissement. En moyenne il fait à chaque service 80 couverts, son taux de rotation de table est alors de 2. Cela veut dire qu’il s’est servi 2 fois de ses tables au cours du même service.

Frédéric a décidé il y a 3 mois de cela d’améliorer son taux de rotation de table, il l’a fait passer de 2 à 2,5. Il a pu passer de 80 à 100 couverts par service. Avec une augmentation de 20 couverts par service Frédéric a réussi à augmenter son chiffre d’affaire de 25% !

Pour arriver à améliorer son taux de rotation, Frédéric a procédé de la manière suivante :

Il a décomposé en 3 le temps d’utilisation d’une table par ses clients.  D’abord le délai entre l’arrivée du client et l’envoi de sa commande en cuisine, ensuite la phase de production du plat en cuisine et enfin la phase d’encaissement du client.

1. La prise de commande

Frédéric a une terrasse et une salle à l’étage, ses serveurs étaient sans arrêt en déplacement entre la salle et la cuisine, ce qui retardait la prise de commande. Pour optimiser cette phase il était donc primordial d’améliorer la rapidité de ses équipes en salle. 2 options s’imposaient donc, soit recruter de nouveaux serveurs pour augmenter la réactivité de prise de commande, soit diminuer les allers retours de ses serveurs en leur fournissant un outil de prise de commande mobile. Ainsi la commande s’imprime en cuisine depuis la table du client sans que son équipe ne fasse d’aller retour.

Frédéric a opté pour cette deuxième solution qui lui revenait beaucoup moins cher.

2. La production en cuisine

La production en cuisine était la phase la plus délicate à optimiser. Si un plat a besoin d’une cuisson de 10 minutes, Frédéric aura beau avoir le chef le plus rapide du monde il devra attendre 10 minutes pour la préparation de son plat. En revanche, ce qui entrainait une perte de vitesse de production c’était la communication entre la salle et la cuisine. Pour fluidifier au maximum l’échange d’information, Frédéric a choisi l’impression de bon papier pour limiter le risque d’erreur.

Il indique au chef ce qui est à préparer et à envoyer immédiatement et ce qui est à suivre en cas de cuisson longue. En normalisant l’information échangée, Frédéric a pu optimiser au mieux la relation entre ses serveurs et sa cuisine et donc, gagner du temps sur la production.

3. L'encaissement

Frédéric s’est aperçu que ses clients souhaitaient tous payer en même temps. Le temps d’encaissement passé sur la caisse ne permettait plus au serveur d’enregistrer ses nouvelles commandes et de les envoyer en cuisine. Il arrivait régulièrement que le service soit bloqué pendant 10 à 15 minutes à cause du règlement des commandes.

De plus le déplacement des clients au point d’encaissement gênait les serveurs dans  leur service.

Pour régler ce problème, Frédéric a pensé à plusieurs solutions, la première option était de dédier une caisse exclusivement à l’encaissement pour ne pas gêner l’enregistrement des commandes en attente. L’autre possibilité qui permettait en plus de ne pas faire patienter le client consistait à équiper ses serveurs avec des ipads mini pour leur permettre d’encaisser ses clients directement à leur table. Cela permettait de limiter les déplacements des clients et de ne pas bloquer la prise de commande de ses serveurs.

En optimisant chacune de ces 3 étapes, c’est l’efficacité de ses équipes que Frédéric a directement impacté. L’augmentation très légère de son taux de rotation de table a eu un impact direct et significatif sur son chiffre d’affaire.

(Pour l’anecdote, Frédéric est un client l’Addition)

Il n’est pas nécessaire de réaliser des changements structurels trop importants. Réfléchissez à comment optimiser la prise de commande, la communication entre la salle et la cuisine ainsi que l’encaissement. Si vous souhaitez découvrir comment nos clients ont réussi à optimiser leur taux de rotation de manière très simple, contactez nous au 01 75 43 51 20

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