Les 10 erreurs de gestion à ne surtout pas commettre avec votre fast-food

Voici la liste des 10 erreurs les plus fréquentes réalisées par les gestionnaires.

1. Ne pas clôturer sa caisse quotidiennement

C’est la plus grosse erreur de gestion que l’on retrouve auprès des restaurateurs. Votre caisse enregistreuse est votre unique outil de gestion. Si vous ne clôturez pas votre caisse de manière récurrente à la même date, vos analyses de gestion vont être faussées.

Il est recommandé de le faire quotidiennement parce que c’est à la fin de votre service que vous allez pouvoir régulariser vos écarts de caisse. C’est aussi une obligation légale de réaliser des remises à zéro (RAZ) ou Z de caisse quotidienne. L’édition d’un Z de caisse est un document légal attestant de la clôture journalière de votre restaurant.

2. Ne pas garder un historique de ses tickets de caisse

Cette sauvegarde des tickets de caisse est souvent négligée par les gérants d’établissement qui considèrent cela comme une contrainte sans véritablement d’apport en terme de gestion. Cependant en cas de contrôle sanitaire et de contrôle fiscal, il vous sera demandé de leur restituer l’ensemble des tickets de caisse émis leur de la période.

3. Ne pas spécifier le moyen de paiement réalisé par votre client

Si vous ne pouvez pas savoir combien vous avez fait en CB, en cash et en ticket restaurant au cours de votre service, vous allez vous attirer de nombreuses difficultés. La principale difficulté est comptable : en ne suivant pas les moyens de paiement utilisés, vous n’allez pas être en mesure de justifier vos écarts de caisse lors du processus de clôture. Sans justification de votre part, vous vous exposez à des amendes lors d’un prochain contrôle fiscal.

Pour vous protéger contre tout risque, votre caisse doit vous permettre de définir le moyen de paiement utilisé lors de l’encaissement.

4. Ne pas stocker l'historique de ses ventes

La grosse difficulté lorsqu’on lance un nouvel établissement, c’est que l’on n’a aucun historique. On ne sait pas ce qui marche et ce qui ne marche pas. On ne connaît pas nos pics d’activité et les moments où au contraire c’est le calme plat. Si vous ne conservez pas vos données de vente de vos années précédentes, vous recommencerez systématiquement les mêmes erreurs et vous ne progresserez jamais.

L’historique de vos ventes vous permet de : savoir staffer votre établissement en fonction des périodes (vacances scolaires, jours fériés, etc..), il vous permet aussi de prévoir vos achats pour éviter des ruptures de stocks sur tel et tel produit, etc…

5. Ne pas suivre ses quantités vendues

Sans un suivi en détail de chaque produit vendu par jour, il est impossible d’avoir une gestion précise de ses stocks. Mais le suivi de vos ventes ne doit pas s’arrêter à un simple suivi de vos stocks. Il doit aussi vous servir à déterminer les produits qui se vendent le mieux par catégorie. Au sein de vos entrés, de vos plats ou de vos desserts vous devez être capable de déterminer quel plat fonctionne le mieux pour ensuite optimiser votre marge de production.

Le suivi de vos quantités vendues doit aussi vous permettre de voir si un produit ne se vend plus (ou moins en tout cas) et ainsi déterminer des tendances de consommation de la part de vos clients.

6. Ne pas connaître la fréquentation de son établissement

Votre nombre de clients est proportionnel à votre nombre de salariés disponibles pour les accueillir. Si vous ne connaissez pas le nombre de clients dans votre établissement (ou en extérieur pour les fast food et food trucks) en fonction des jours de la semaine, des périodes de vacances, des jours fériés : vous ne maîtrisez pas le coût de votre masse salariale.

Un historique de votre fréquentation peut vous permettre d’optimiser la disponibilité de vos serveurs et ainsi de réduire vos coûts.

7. Ne pas connaître par coeur son panier moyen des jours de la semaine

Pourquoi le panier moyen du jeudi est le plus bas de la semaine ? Comment l’améliorer ? Et comment puis-je en mesurer les effets ? Voilà les 3 questions auxquelles vous devez savoir répondre si vous souhaitez améliorer votre chiffre d’affaires dégagé. Si vous souhaitez en découvrir davantage: l’amélioration du panier moyen.

8. Ne pas savoir les produits que préfèrent ses clients en fonction des saisons

Connaître le goût de ses clients, et savoir faire évoluer sa carte en fonction de la saison c’est la clé du succès pour fidéliser votre clientèle. Votre clientèle est de plus en plus demandeuse de nouveauté, et il faut savoir être à l’écoute de ses besoins qui sont en phase avec les saisons. Un restaurateur capable d’adapter sa carte en fonction du temps a une plus forte capacité à faire revenir ses clients.

9. Ne pas suivre ses tickets restaurants et ses avoirs en cours

Les tickets restaurants sont des moyens de paiement très répandus dans les fast-foods, certains pratiquent même les avoirs sur les tickets restaurants émis. Emettre des avoirs sur les tickets restaurants apporte 2 avantages :

- Le premier c’est qu’environ 15% des avoirs émis ne seront jamais retournés ! Ce qui vous génère directement de la marge.

- Le deuxième c’est que si 15% des avoirs ne sont jamais retournés, 85% le sont, ce qui vous garantit un chiffre d’affaire potentiel. C’est un moyen encore plus efficace de fidéliser votre clientèle.

10. Ne pas savoir estimer le coût matière de vos plats

Le coût matière est le coût global d’un plat. Il se détermine en prenant en considération le prix de l’ensemble des ingrédients qui le compose.

Une fois que vous avez défini quelles sont vos meilleures ventes, il faut déterminer comment faire plus de marge sur celles-ci. Si vous ne connaissez pas votre coût matière sur tel et tel plat il vous est impossible d’optimiser votre marge.

Si vous commettez certaines erreurs ci-dessus, pas de panique, un consultant de l’Addition peut vous aider à optimiser votre établissement, n’hésitez pas à nous contacter au 01 75 43 51 20.

Si en revanche, vous avez réussi à gérer l’ensemble des points ci-dessus, vous êtes un excellent gestionnaire et toute l’équipe de l’Addition vous félicite. Nous pouvons peut-être vous aider à gagner du temps dans la gestion de l’ensemble de ces points ?

À lire aussi: La réservation en ligne, quelle opportunité pour votre restaurant ?