Être un restaurateur responsable en 5 actions

On vous en parlait déjà au début de l'année 2021, dans notre article sur les 10 tendances food de l'année : les clients attendent des assiettes plus saines et plus responsables. Le fast-food devient du fast-good, et les valeurs du chef doivent transpirer dans son assiette. Du local, du made in France, de l'attention aux circuits-courts, à la seconde vie des produits mais aussi aux hommes et à l'impact du chef sur son éco-système. 

Ces valeurs ne sont plus une tendance de niche. Soutenues par des dispositifs comme Écotable, médiatisées grâce aux Etoiles Vertes ou au Social Commitment Award du Bocuse d'Or, elles deviennent un marqueur fort et un élément différenciant. 

Dans cet article, nous vous donnons 5 conseils pour améliorer votre responsabilité au quotidien. Et vous verrez que "responsable" n'est pas synonyme de retour en arrière : au contraire, la technologie peut vous aider. 

1. Donner une seconde vie à ses aliments

Plus votre structure est grande, plus votre mise en place est massive, plus vous vous retrouverez avec des invendus. Et ce surplus, souvent, ne peut pas être revendu le lendemain. Mais plutôt que de bêtement jeter et engorger les poubelles, faites un don : appelez une association qui œuvre dans l'aide alimentaire. 

Il existe aussi de nombreuses applications qui mettent en contact les consommateurs avec les acteurs de la filière. Ce contact, d'abord utile, peut aussi s'avérer bénéfique en notoriété. C'est le constat de Too Good To Go : 

"Notre application accompagne plus de 67 804 restaurants à sauver leurs invendus. Grâce à l’application, de potentiels nouveaux clients viennent dans votre restaurant et découvrent votre engagement durable." 

2. S'impliquer contre le gaspillage alimentaire

Diminuer les tonnes d’aliments qui finissent à la poubelle est un effort commun. C’est une responsabilité partagée, aussi. Les clients ont tout autant leur action anti-gaspillage à mener que les restaurateurs. Voici trois groupes d'action à mener :

1. L'optimisation des stocks : en estimant la fréquentation et en proposant une offre plus serrée, avec une vraie réflexion sur la carte, vous optimisez vos achats. C'est donc une manière de moins jeter et aussi un gage de qualité.

2. Le partage avec les clients : écoutez leurs demandes et jugez de leurs préférences. En analysant les retours, vous pourrez adapter les quantités et éviter de jeter des denrées. La pédagogie est aussi primordiale : chacun doit faire des efforts pour lutter contre le gaspillage.

3. Le recyclage des plats : on vous a déjà parlé du don, mais pensez aussi au fameux "doggy bag" (une offre obligatoire dans les restaurants depuis juillet 2021). Vous pouvez aussi transformer des invendus en bocaux et les proposer à la vente, comme le fait La Fabuleuse Cantine à La Rochelle. 

3. Utiliser la réservation en ligne comme levier de responsabilité

Certains acteurs digitaux n'ont pas attendu le sursaut de ces dernières années en termes de responsabilité pour marquer le pas ... et créer la différence. C'est le cas de notre partenaire, Guestonline, qui propose une réservation totalement responsable. À savoir : en utilisant le module de réservation en ligne de Guestonline, le restaurateur s'engage à reverser 0,10€ par couvert réservé à une association qui œuvre dans l'éducation alimentaire. C'est un signal fort pour le client et une transformation de l'acte anodin de réserver une table. 

Évidemment, Guestonline fait aussi sa part de responsabilité, en reversant également un pourcentage de son C.A. aux associations. Le but, loin de se donner bonne conscience, vient d'un constat : en éduquant les jeunes à mieux manger, on les éduque à devenir de meilleurs adultes. Et peut-être qu'eux réussiront là où nous, les adultes, avons échoué : vivre en harmonie avec la planète, plutôt que la regarder se consumer à petit feu. 

4. Lever la pression sur les employés grâce aux ressources digitales

La responsabilité n'est évidemment pas réservée qu'à son impact sur l'environnement. Il y a aussi l'impact social sur ses propres équipes. Et dans ces temps où le personnel vient à manquer, les ressources digitales permettent de déléguer ... Et d'employer ses forces vives de manière pérenne. 

1.    Proposez le menu digital : grâce à un QR Code sur la table, vos clients disposent directement du menu. Au besoin, évidemment, il sera toujours intéressant d'éduquer certaines personnes à ce dispositif. Mais l'usage est de plus en plus répandu et le QR Code, depuis la crise sanitaire, est devenu un véritable allié. 

2.    Proposez le paiement à table : encore une fois, le QR Code vous vient en aide. Vous proposez au client de payer directement avec son smartphone. Cette action permet une rotation des tables de 15 à 20%.

Bien évidemment, nous ne sommes pas en train de vous inciter à remplacer votre brigade par des robots. L’humain reste - et restera - le centre de l’expérience client de votre restaurant. Et comme son rôle est si important, il faut pouvoir lui lâcher la bride sur certains aspects qui peuvent être délégués à des outils numériques. 

5. Revenir à la terre - ou faire venir la terre à soi

La responsabilité, c'est évidemment une meilleure gestion de ses fournisseurs, une meilleure connaissance des produits ou des producteurs. Mais nous enfonçons des portes ouvertes en disant ça, puisque ça fait partie du quotidien de la plupart des restaurateurs. 
En suivant des chefs comme Bras ou Veyrat, qui cultivent leur propre potager à la campagne ou dans les montagnes, certains chefs décident de s'investir dans des projets d'agriculture urbaine. C'est un investissement en temps et en ressources, mais où les bénéfices se font vite ressentir :

●      L'autosuffisance
●      La réduction des coûts liés aux intermédiaires
●      Une gestion cyclique de la nourriture (de la graine au compost)
●      Une connaissance réelle de ses produits
●      Un argument encore plus fort auprès des consommateurs

Quelques contraintes, cependant. Qui dit "urbain" dit "problème de place". Et même si l'agriculture verticale a le vent en poupe, ça ne remplacera jamais un lopin de terre. S'en remettre totalement à son potager revient à s'en remettre aux aléas de la nature... L'autosuffisance ne sera peut-être pas totale. 

Vous l’avez vu : il existe de nombreuses actions pour que votre restaurant soit un peu plus responsable chaque jour. Que vous passiez par la Réservation Responsable de notre partenaire Guestonline, par l’utilisation de nos solutions digitales ou par d’autres moyens, ce qui compte, c’est de faire bouger les lignes !